重庆人热爱泡菜，似乎到了一种近乎痴狂的地步，吃火锅要来一盘、吃鱼要加泡菜提味、吃蛋炒饭少不了它……无论是做菜还是直接食用，都让人“爱不释口”。
而且一切皆可泡！腌制出花样百出的泡菜，在各个重庆家庭，都是值得骄傲的一件事。随意打开一家的泡菜坛子——红的海椒、绿的豇豆、白的粉的萝卜、青黄相接的莲花白、黄色的老姜……捞出一块细细咀嚼，酸、辣、甜、咸，几种层次分明的口感在口中混合绽开，这就是泡菜的滋味。
重庆人爱吃泡菜，也擅做泡菜，一个几十年的老坛子里存的满满的都是发酵的美味。但做泡菜不是一天，也不是一次就能做好的，需要反复实践才能做好，才能做出正宗的重庆老坛子泡菜。
泡菜吃起来简单，制作过程也不复杂，但制作技艺却需要时间的累积，这才使得重庆泡菜制作技艺于年被纳入了重庆第五批非遗代表性项目。
今天，我们就来制作一坛超级爽脆、酸辣适中的重庆泡菜！
选坛
一坛美味的泡菜自然离不开一款大小合适、密封性好的泡菜坛。川渝地区的泡菜一般都使用陶罐来腌制泡菜。
挑选泡菜坛时，一定要仔细地检测一番，即将泡菜坛泡到水里面，坛口露出水面，如果没有气泡涌入，这样才算是密封性较好的泡菜坛。
食材
精心挑选新鲜的食材：老姜、辣椒、青菜头、胭脂萝卜……
辣椒要选乌红色的辣椒，这种辣椒泡起来不易变软。也可以再挑选一些青色的辣椒，让泡菜坛中的颜色更加的丰富。
在泡菜坛中加入胭脂萝卜，整坛泡菜的色彩就更加红亮诱人了。而且，胭脂萝卜在口感上更胜其他种类萝卜，特别脆！
处理食材的时候一定要清洗干净蔬菜上的农药残留。
腌制
一坛泡菜的灵魂，必是老盐水，这是腌制重庆泡菜必不可少的一个“关键人物”。所以，在重庆一般谁家有老泡菜水，上门来求取的人特别多！
1.将密封罐用清水洗干净，倒扣让罐里水分晾干（提示：这点十分重要，用布或纸擦干，罐壁可能留有纤维，影响泡菜水的质量。而且罐壁一定要干透，若罐壁还残留有生水，泡出来的泡菜很容易变质）。
2.将凉开水倒进罐中，再加盐搅拌化开（提示：烧开水的锅和搅拌盐水的筷子，一定注意清洗干净，而且注意不带一丝油污，因为泡菜见油就坏。如果盐放少了，那么泡出来的菜就很酸。如果盐放多了，那么也会影响泡菜的脆度）。
那么放多少盐合适呢？盐与水的比例通常为1:5，或者比你平常炒菜的口味略微咸一点就可以了。如果你能够买到专用的“泡菜盐”（超市有售），那就特别恭喜你向成功迈出了一大步。
3.放进干红花椒、姜片、八角提味。
4.将你所喜欢的菜洗干净，需要改刀的改刀，晾干放进密封的罐里。
5.坛里倒入少许白酒杀菌，再放入麻糖或是蜜蜂。
6.盖上泡菜坛盖子，再用凉水封住坛盖边缘，置于室内阴凉避光处，最好不高于18℃，腌制3天就可以了。
老盐水不是这么简单就制成的，菜泡好后取出来要及时放进新的。如此反复几次，泡菜水才会越来越“老”，泡出的菜才会越来越清香鲜美。像陈年老窖一样，老盐水是越泡越好吃，历久弥香。
来源：东方食神名厨网