TUhjnbcbe - 2024/7/29 18:15:00
一勺米饭，一片泡菜！一片烤肉，一片泡菜！一片打糕，一片泡菜！一块烤鱼，一片泡菜！一坨冷面，一片泡菜！一块烤馍，一片泡菜……韩式泡菜是可以搭配一切的万能菜，为什么会如此呢？一款食物能传承有序，进而突破疆域发售到世界各地，除了本地的人们携带送友，一定有自己的走红的秘籍。朝鲜泡菜在本地制作的方法十分灵活且多变，春夏秋冬随着温度不同咸度不同配料也不同，而且各家各户的主妇都有自己的私存的拿手秘方，甚至有祖辈存留的卤汁。泡菜，堪称韩国“第一菜”，韩国人每日三餐都离不了它。就是这么一个毫不起眼的传统佐餐食品，却能被韩国人做成一个大产业，并且雄心勃勃地走进了国际市场。韩国的泡菜文化里，有着深厚的中国儒家文化痕迹。在中国的《诗经》里，出现了“菹”字，它在中国的字典里被解释为酸菜，正是这种腌制的酸菜传入了韩国。据《三国史记》记载，神文王于年娶王妃时下令准备的聘礼中就包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品在当时已非常普及。泡菜类早已从年前开始在中国以(菹)为名出现，经过统一新罗时代、高丽时代，其泡菜的制作方法不断改变。在当时泡菜有可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。韩国的泡菜经历了几个重要阶段，三国时代由中国传入，主要用蕨菜、竹笋、沙参、茄子、黄瓜、萝卜加上盐、米粥、醋、酒糟、酱等腌制。到了高丽时代，蔬菜的种植技术提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹笋等新鲜的蔬菜，并且出现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。到了朝鲜时代，泡菜的制作方法开始丰富，原料也更加多样，由于韩国三面临海，水产品充足，开始在泡菜中加入各种鱼、虾、蟹等海产品，到朝鲜时代末期，由于大量种植，白菜成为了比萝卜、黄瓜和茄子更常用的主要原料。此时传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命性的变化。因为辣椒可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味，并让色彩鲜艳，看起来就让人有食欲，所以它被认为是绝佳的泡菜调味品，从而取代了中国传来的用盐腌制的传统方法。本篇推荐的泡菜是由白菜、辣椒粉、白糖、食盐、鲜蒜、生姜、洋葱、苹果、虾酱、鱼露等发酵制作而成，泡菜为冬季款，甜口微辣，甜辣味和白菜的鲜味美妙融合，可以说是吃一口想两口的一款小泡菜，没有味精、味素类冒充鲜味，完全是蔬菜和发酵过程透出的鲜美滋味。泡菜的好吃与否，源于恰当的发酵和调味融合，冬季制作的泡菜适量减盐，夏季制作的泡菜为了不过度发酵则会适量加盐，因此寒冷天气吃到的泡菜更偏甜一些，越是酷热泡菜越是偏咸辣的味道。联合国卫生署在制定十大垃圾食品的时候，将“腌制食品”也列入了垃圾食品的行列，并尤其提到了原生于中国的咸菜。但是同为腌制食品的韩国泡菜，却得到了美国权威健康杂志《健康》的推荐，和橄榄油、酸奶、小扁豆、大豆一起跻身世界五大健康食品的行列。《健康》专家在评定泡菜的过程中，得出了“泡菜含丰富维他命A、B及C,又有许多有益健康的乳酸菌,有助消化，是纤维素丰富的低脂肪减肥食品”的结论。这里总结一些吃韩国泡菜对我们身体的小功效：1.泡菜随着发酵的过程能够产生抗菌作用。随着发酵的成熟产生的酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其它菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。2.泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。3.泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。4.泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解、胃蛋白的分泌，并使肠内微生物的分布趋于正常化。腌制成熟的泡菜每克含有一亿个左右的乳酸菌，最高能达到相同重量乳酸的四倍。乳酸菌不仅对肠道有好处，还能给泡菜带来抗菌性。泡菜还含有丰富的维生素A和C，钙、磷、铁等无机物，而且其中的纤维质也能够帮助食物和消化酶很好地融合，增进消化和吸收，对预防便秘和大肠癌有良好功效。图片来自东方IC在韩国的许多传统家庭中，一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承九代人：曾祖母传给祖母，祖母传给母亲，再由母亲传给儿媳，然后接着往下传……所以，真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”，岁月愈久，味道愈浓，以至于韩国人把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。也许正是出自对母亲的挚爱和感激之情，韩国人才把泡菜称作“孝子产品”。面对韩国泡菜的发展历史，我国的腌制发展工艺和市场开拓方式都应借鉴其经验。今冬饭桌上的必备小菜，食指大动哦！“文字采纳了周才静编写的关于韩国泡菜的部分内容”