北京哪家治白癜风好 https://disease.39.net/bjzkbdfyy/240801/x5qwxde.html年12月，韩国“泡菜及越冬泡菜文化”成功列入“世界非物质文化遗产名录”，韩国泡菜的国际形象、影响力和市场占有率大幅提升，在烹饪中得到广泛运用，带动了泡菜产业的大发展。相比而言，中国泡菜在文化内涵和特色上缺乏高度重视和研究，国际知名度和影响力等较低，制约了泡菜产业的进一步发展。一、四川泡菜的文化特色从历史角度而言，泡菜是指泡制而成的菜，是将原料入盐水中泡，经乳酸发酵制成。如今，由于制作工艺的发展，泡菜则是指“以新鲜蔬菜为主要原料，经食用盐或食用盐水腌渍发酵、整理切分、脱盐（或不脱盐）、调味、包装、灭菌（或不灭菌）等加工而成的蔬菜制品。”无论如何，巴蜀地区人们在长期的泡菜制作和使用过程中形成了四川泡菜独树一帜的文化特色。1.1历史悠久四川泡菜起源于商周时期的“菹”，真正产生于秦汉时泡菜坛出现之后，已有１７００年左右的历史，但是在明代及以前都没有独立名称和记载，仅包含于腌菜“菹”中，到清代才有较大发展，出现“泡菜”等专属名称及记载，新中国成立后尤其是２０世纪８０年代以后得到迅猛发展。1.2内涵独特巴蜀地区独特的地理、气候、物产等自然环境和社会、经济、民俗等人文环境，造就了四川泡菜廉、俭、容、新、情、理的独特精神内涵。人们在制作泡菜时常选应季蔬菜瓜果，物尽其用，使得泡菜味道佳美却价格低廉，主要体现在两个方面：第一，就地取材，因时而宜。如春季选用青菜、莴笋、蒜薹、莲白、春笋等，夏季选用辣椒、豇豆、青豆、黄瓜、苦瓜等，秋季选用洋姜、莲藕、韭菜花、刀豆等，冬季选用萝卜、芹菜、荸荠、大白菜等。除了个别易腐的绿叶菜如菠菜外，绝大多数蔬菜皆可入泡。第二，物尽其用。如萝卜皮、萝卜缨、青菜头皮、连白杆等，常常是炒、煮等烹饪加工中的废弃之物或次品，却成为了四川泡菜的上好原料。二、四川泡菜在川菜烹调中的运用四川泡菜是川菜的重要原料和调味料，烹调运用较为广泛。有人指出郫县豆瓣是“川菜之魂”，四川泡菜因盐水浸泡时间的不同而分为跳水泡菜和长年泡菜，在川菜烹调中各有不同。2.1跳水泡菜的烹调运用跳水泡菜，又称洗澡泡菜，是将原料在盐水中浸泡数小时或１～２天制成，常作为菜肴的主料，以自然本味直接成菜，或拌制调味后成菜。用单一植物原料制作的跳水泡菜类菜肴，主要供人们日常佐餐之用，不仅出现在巴蜀地区家家户户的餐桌上，也是餐饮店免费馈赠给食客的佳品，这成为当地的独特饮食风俗。2.2长年泡菜的烹调运用长年泡菜，又称陈年老泡菜、陈坛泡菜，是将原料在盐水中浸泡数天至１年左右制成，不仅作为主料，更重要的是作调辅料，制作出菜肴、面点小吃及火锅三大类品种众多的泡菜风味菜点。其中，泡菜类菜肴所占比例最大，若以所用泡菜原料为依据，至少能分为４个系列，每个系列又有许多名品，如酸菜系列，名菜有酸菜鱼、酸菜黄辣丁、酸菜粉丝汤等；泡椒系列，名菜有泡椒凤爪、泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔等；酸萝卜系列，名菜有酸萝卜炖老鸭、酸萝卜烧肚条等；其他类，名菜有泡豇豆炒肉末、泡菜回锅肉等。三、总结总之，四川泡菜历史悠久，内涵独特，文化特色鲜明突出，长期以来是巴蜀地区人们经常制作并在烹调中广泛使用的特产原料和调味料，这些都足以与韩国泡菜媲美，但是，四川泡菜乃至中国泡菜在