酸酸甜甜的泡菜一向得到众多人的喜爱，作为开胃小菜，可口的辣白菜、香脆的酸黄瓜、酸辣的泡萝卜总是让人垂涎欲滴。
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那这些蔬菜到底经历了什么，才变成了风味独特的泡菜？
怎么做泡菜
制作泡菜的第一步，是挑选新鲜蔬菜并将表面风干。然后再配制盐水，煮沸杀菌，冷却备用。
接着，将风干后的蔬菜混合均匀，慢慢装入泡菜坛内，装至半坛时，需要加入各式香辛料。
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然后，继续加入蔬菜至八成满，最后注入盐水没过蔬菜，盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，封闭坛口，放置阴凉干燥处，发酵十余天即可食用。
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那么放到坛子里的蔬菜究竟发生了哪些变化呢?
发酵坛中的微生物
从外面看起来，蔬菜在坛子里似乎没有动静。但你仔细观察的话，会发现原本澄清透明的食盐水中产生了大量小小的气泡，这其实是大量微生物作用的结果。虽说泡菜发酵是多种微生物共同作用的结果，但发挥主要作用的还是大家熟悉的乳酸菌（酸奶中发挥作用的也是它哦）。
电子显微镜下的乳酸杆菌，图片来源人教版生物
乳酸菌是一种异养型细菌，其代谢类型是厌氧型，即在无氧条件下才可以大量繁殖。制作泡菜的最后一步——在坛盖边沿的水槽中注满水，正是为了制造无氧环境，让乳酸菌大量繁殖。
在发酵过程中，泡菜坛中的乳酸菌可以将蔬菜中的糖类物质（如葡萄糖）转化成乳酸，反应式为：
随着时间推进，泡菜坛里的乳酸含量不断上升，所以我们吃到的泡菜味道酸酸的。此外，泡菜脆嫩的口感也与乳酸菌有关。乳酸菌是原核生物，缺少蛋白酶（一种用于分解蛋白质的酶），植物细胞内的原生质无法被分解，所以泡菜能够保持挺脆状态。
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泡菜中的亚硝酸盐
泡菜虽然吃起来酸甜可口，但也不要贪多哦。
我们制作泡菜用的白菜、萝卜等蔬菜，含有丰富的硝酸盐，而泡菜发酵的环境有利于一些硝酸盐还原菌的繁殖。
在硝酸盐还原菌的作用下，蔬菜中的硝酸盐被大量还原为亚硝酸盐。这些亚硝酸盐随泡菜被我们吃下，在胃内细菌的作用下，进一步反应生成亚硝胺，就成了我们熟知的致癌物质。
所以泡菜致癌的说法也并不完全是空穴来风，还是建议大家多吃新鲜蔬菜。
腌制泡菜一般需要12-14天的时间，大家可能会觉得时间越长亚硝酸盐的含量就越高，对健康的危害性也就越大。
其实不然，随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，环境pH值下降，反而会对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，所以泡菜中亚硝酸盐的含量后期又有所下降。
亚硝酸盐含量随发酵时间变化图，图片来源人教版生物
制作泡菜注意事项
想要腌制出美味的泡菜，以下几个因素必须重视。1
腌制温度
乳酸菌的最佳生长温度为37摄氏度，温度若低于20摄氏度，其生长会受到抑制，温度过高，乳酸菌同样无法繁殖（乳酸菌耐热性也很差）。所以，为了让娇气的乳酸菌好好工作，选择一个避光阴凉的场所进行发酵极为重要。
2
酸碱性
乳酸菌，听名字就知道是一个喜欢酸性环境的细菌啦。它的最适生长pH为5.5-6.0，这样的环境不仅有利于乳酸菌的繁殖，而且可以抑制杂菌的生长，保证泡菜的口感。
有经验的人会把前一次的泡菜发酵液留下来，用于下一次发酵，这样既保证了酸性环境，又接种了大量乳酸菌，有利于泡菜的腌制。
3
氧气
乳酸菌是一个不折不扣的厌氧生物，与我们人类不同，我们没了氧气就无法生存，但氧气对于乳酸菌却是大敌！
无氧环境主要靠泡菜坛来保证，一个合格的泡菜坛不仅不能有裂纹和砂眼，更是要坛沿深、盖子吻合好，这样才能把氧气牢牢封锁在外。
4
食盐的用量
适量的食盐可以抑制杂菌的生长，但如果食盐过多，不仅影响泡菜的口感，还会延长腌制时间，所以一定要掌握好食盐的用量。
5
腌制的时间
泡菜制作的最佳时间是12天上下，时间太短，发酵不充分；时间太长，可能会有杂菌污染，且长时间浸泡在发酵液中会使蔬菜软化，影响口感。
看来，想做出美味的泡菜，也很不容易呢。
好吃的泡菜千千万，蝌蚪君最爱酸黄瓜啦。你喜欢吃哪种泡菜？快到留言区告诉大家吧。
参考资料：
[1]人教版高中生物选修一教材.
[2]放到坛子里的泡菜发生了什么变化泡菜里隐藏了哪些化学秘密?知识就是力量.
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审核专家：王桂真，健康管理师。
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