等待是最困难的。许多制作发酵食品的文案、视频都在假设我们等不及想马上吃到美味的发酵食品，所以一般都是建议发酵蔬菜只需要一两天或者两三天即可。
的确，蔬菜在装进容器密封后就已经开始变化，特别是那些加入很多辅助调料的菜品，有的甚至只需要几个小时味道和之前相比较就会有明显的区别。但是发酵蔬菜的潜力可不只是这样而已。
传统上，发酵是为了要将蔬菜保存一整个季节或更久，因此，发酵几天、几周后，味道会更加融合、酸度会增加，口感也会改变。
我没办法告诉你自制的酸泡菜什么时候最好吃，你需要在它的发酵过程中时不时的尝一尝，你自己才是判断好吃与否的那个人。有些人喜欢只发酵了几天、还未成熟的发酵品，觉得其风味温和、口感清脆；有些人则偏爱长时间发酵后的成熟风味。
在温暖的气候和加热的环境中，发酵速度会比在较为凉爽的环境里来得快。我有朋友告诉我说:“温度至少要低于21℃，最好能低于18℃。在10到15℃之间最理想，制作出来的成品最好。”不过我通过大量实验发现，若环境温度太高，可以通过缩短发酵时间来弥补。即使没有冰箱，在温暖的室温下也可以做出很棒的发酵品。
另外盐也会影响发酵的速度。我在夏季通常会把发酵食品做的咸一点，以减缓发酵速度，冬季则比较不咸。