没有冰箱的古代,中国人是如何贮存食物的?
俗话说:“民以食为天”,舌尖上的那点事儿无疑是人们日常生活里的头等大事,日前,宅家多日的人们纷纷开始了各种各样对美食的尝试,然而,在科技并不发达的古代,在家待久了便极容易“坐吃山空”,那聪明的古人是如何贮存食物的呢?本篇中我们将探寻古时的食物储存方法,看看古人如何“秋收冬藏”。
(一)酸菜的秘密——腌制。
在北方地区,历来有储备蔬菜过冬的传统,酸菜、腌萝卜更是饭桌上长盛不衰的宠儿,“小雪腌菜,大雪腌肉”,腌制无疑是北方人民保藏食物的主要方式,要是家里没个泡菜坛子,都不好意思说自己是北方人。
在《诗经·邶风·匏有苦叶》中有“我有旨蓄,亦以御冬”的记载,“旨蓄”在句中就是腌制的酸菜、泡菜,可见早在三千多年前的周朝,酸菜已然出现,《诗经·信南山》中亦记有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”,其中的庐和瓜指蔬菜,剥和菹指腌渍加工的方法,“菹”字亦有腌菜、酸菜之意,如《论衡·福虚》中“楚惠王食寒菹而得蛭”。
其时,种植技术并不发达,蔬菜的产出较少,因而腌制保藏十分重要,西周设有专门制作腌菜的官职,称为“醢人”,所腌制的整棵酸菜称为菹,根据腌制的蔬菜不同,又分为韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、笋菹和菭菹,用于王室食用或祭祖,但西周相关文献中并没有介绍制作方法,直至北魏贾思勰的《齐民要术》中才有所记载,书中详细记载了十余种菹菜、酱菜及制作方法,如汤菹法、咸菹法、藏厥法、葫芹小蒜菹法等,是酱腌菜工艺史上极为重要的史料。
唐代,我国制作酱菜的技术更上一层楼,并随着鉴真东渡传到了日本,至今在日本仍然传颂着“豆腐酱菜数奈良,来自贵国育圣乡,民俗风气千年久,此地无人不称唐”的佳话。北宋名相范仲淹幼时家境贫寒,借读于鳢泉寺时,为了减轻家庭负担、节省时间,每天只烧一锅粥,待粥冷却凝固后,用刀划成四块,一天两餐,早晚各取两块,就着咸菜吃,后人称之为断齑画粥,一碗白粥搭配咸菜,却丝毫不减寒窗苦读之志。
明清时酱腌菜水平达到了顶峰,上至皇族下至百姓无一不爱。清人著作《真州竹枝词引》中记载:“小雪后,人家腌菜,曰‘寒菜’……蓄以御冬”,袁枚则在《随园食单》中详细地记载了冬季腌菜的做法:“腌冬菜黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之,上半截虽臭烂,而下半截香美异常,色白如玉”,足见明清人民对蔬菜腌制已是驾轻就熟了。随着南北方文化的交流融合,南方的酱腌菜也得到了发展,乌江涪陵榨菜、浙江的五香大头菜,安徽九华山的糖冰姜等等,皆是脍炙人口的佐餐副食品。家中常见的酸菜竟也有如此悠久的历史,并不断创新与发展,我国当属美食大国。
提到腌制保藏,还有一种食物不得不提,那就是蜜饯。蜜饯,又名糖色,是江南驰名已久的时令小吃。早在商代就有了用梅子做调味品的记载,《商书》中记载:“若作和羹,尔维盐梅”,盐梅就是将青梅加盐腌制并曝晒,使咸味与梅子丝丝入扣,这种经过盐渍和曝晒的梅子,虽是酸咸之味,但其制作方法却与蜜饯极为相似,因而有学者推测商代是蜜饯的最早起源。
青梅煮酒论英雄而真正的蜜饯,则要在人工养蜂较为兴盛时才能产生。汉朝时期正处太平盛世,社会安定,经济开始稳定发展,养蜂业逐渐兴起,加之果品加工工艺的进步,蜜饯的制作有了原料和技术的双重加持。《三国志》中“亮后出西苑,方食生梅,使黄门至中藏取蜜渍梅”,其中的蜜渍梅应指蜜饯。但此时的人工甜味剂仍比较匮乏,果脯、蜜饯等只能是达官贵人享用的高级食品。
唐宋时期,由于蔗糖制作工艺的传入,果脯加工工艺得到了空前的发展。据史料记载,宋高宗赵构御宴上的雕花青梅,色泽翠绿、酸甜可口,一刀切开,俨然镂空玉珠,其品相之精美、风味之绝妙,光是文字记载就已令人垂涎欲滴。不仅雕花工艺用于蜜饯加工,制作蜜饯的原料比之从前也增加不少,彼时长江流域与华南诸省均有大面积枇杷栽培,宋刘子翠云:“万颗金丸缀树稠,遗恨汉苑识风流。”可见其多其美。
丰富的原料、精湛的工艺使得雕花蜜饯取得了长足的发展,《饮食果子》中载:“煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨”,《西湖老人繁胜录》中载:“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林擒……”明代中期以后,杭州蜜饯已是“风靡两京”的时令小食,借助京杭大运河远销苏州、南京等地,直至京城。清初地方志记载,当时的糖色主要为糖制、蜜浸两类。近代,流传下来的有糖水青梅、糖水枇杷、话梅、杏脯等几十味,而“糖水青梅”被誉为蜜饯之首,在《随园食单》、《陶庵梦忆》都有记载。今日的果干已成为我们休闲娱乐的绝佳副食,其种类之多、风味之美,还真得感谢古人之灵心妙用啊。
(二)腊肉的浓郁——风干。
说完了果蔬,不妨来看看肉糜。与腌制而成的酸菜、蜜饯不同,古时人们多采用晾晒、风干的方式,即脱水之法来保存肉类,风干肉、腊肉便是其中的代表,将新鲜肉类切割煮熟、调味风干后,肉干便制成了。其风味美妙、易于保存的优点迅速获得了人们的青睐,并跻身于“八珍”之中,八珍中有一名为“熬珍”,是指牛肉、鹿肉等经过捶打,使筋骨软糯有嚼劲,再佐以姜、桂等调料,用小火慢慢烘干而成的肉干,与现代的肉脯大为相似,虽风味欠佳,却是当时广受欢迎的食品,是出门远行、佳节盛宴必不可少的美食。
脩,是肉干的别称之一,束脩,指十条肉干。西周时期,束脩可用于馈赠上下级和亲友。《礼记·少仪》有云:“其以乘壶酒、束脩、一犬赐人。”时至春秋,束脩有了新的内涵。孔子创办私学,学生入学要有敬师之礼。《论语·述而》记载:“自行束脩以上,吾未尝无诲焉。”孔子用束脩作为学费,既体现了他对礼仪的追求,又体现了有教无类的教育思想。自西汉董仲舒提出“罢黜百家,独尊儒术”后,儒学成为百家之首,儒家学子纷纷效仿先师,执礼束脩成为敬师授业的代名词,束脩之礼将物质文明与精神文明相联结。
自宋代之后,腊肉已经成为宫廷贡品和百姓春节餐桌上不可或缺的美食,民间素有“北方吃饺子,南方吃腊肉”的说法,由于南方湿热的气候,肉类不易保存,人们对腊肉情有独钟。作家梁实秋言湖南的腊肉最出名,此言不虚。建安二十年,曹操兵发汉中攻打张鲁,张鲁兵败后被迫南下,行至红庙塘时,百姓感激于他素日的照顾,为其提供酒食,但其时并无鲜肉,便是用腊肉所代替。如今,烟熏腊肉已经成为湖南的特色佳肴,享负盛名。如今,腊肉已然成为一项传统美食,占据冬日餐桌上重要的一席之地。
(三)美酒和冰块的居所——窖藏。
除腌制、晾晒以外,窖藏也是至关重要的食物保存方式。窖藏又分为地窖和冰窖两种,地窖更易于获得,故而在民间使用更为普遍,其历史渊源也更加悠久。在距今七八千年前的前仰韶时代,半地穴式房屋开始出现在黄河中游地区,其依据用材简易、冬暖夏凉的优点在北方地区广受欢迎,尽管后来随着建造工艺的进步被慢慢取缔,但它仍然给了北方人们很好的启示,例如利用地窖冬暖夏凉的特点来储藏种子、果蔬等。
战国时期的著作《荀子·富国》载:“故田野县鄙者,财之本也。垣窌仓廪者,财之末也。”窌,窖也,掘地藏谷也。再如《吕氏春秋·季春》中云:“命有司,发仓窌,赐贫穷。”文字记载的地窖可谓源远流长,至后代,地窖也不仅用于储藏食材,另外一个用处便是酿酒。
窖藏使刚生产出的白酒进一步熟化,去掉其中的辛辣杂味,使酒的口感更加醇和浓厚,回味悠长,这也是如今窖藏白酒更受欢迎的原因之一。如今,城市中的人们大多居住在高楼大厦,地下室也便相当于“地窖”了,真正意义上的地窖则能在乡下见到了,这项建造工艺从远古文明陪伴人类至今,是人类探索自然的智慧结晶。
现代冰箱的发明,为我们带来了许多便利,然而保鲜乘凉并不是现代独有的享受,古人早有冰窖之妙用。我国藏冰用冰的历史极为悠久,《大戴礼记·夏小正》中记载:“颁冰。颁冰也者,分冰以授大夫也。”三伏天时,朝廷会将藏冰作为礼物赏赐给士大夫,从中可以看出,冰块系难得之物,唯有王室贵族才可享用。《诗经·豳风·七月》中有“二之日,凿冰冲冲;三之日,纳于凌阴”的记载,描述的就是其时的藏冰习俗。
根据《周礼·天官》记载,周代设有专门管冰的官吏,称为“凌人”,凌人专管贮存天然冰,以供冷藏之用,其下属员下士诸多,已经形成了一个庞大的管理机构。“正岁十有二月,令斩冰,三其凌”,每年农历十二月至正月,在凌人监管下,冰者被带往深山溪谷结冰之处,或者江河的冰面上凿取冰块,考虑到冰块在运输储藏过程中会融化,故凿取冰块需取三倍于所需数量。寒冬腊月于严寒冰面采冰,冰者之辛劳不言而喻。
储存天然冰,只需在冰室中凿一口冰井,将新鲜稻草、芦苇席子垫在井上,冰块放入其中后再密封窖口,藏冰就结束了,原理和操作都非常简单。第二年开春需要取冰时,还须首先举行启用藏冰的祭祀仪式,由天子主祭,《礼记·月令》记载:“仲春之月……天子乃鲜羔开冰”。凿冰过程艰辛而耗费劳力,取冰用冰更是需要十足的仪式感,冰块在生活中发挥的作用还真是不容小觑,不仅可以作为馈赠臣下的礼物,还有消暑、治病、食物防腐之用。《周礼》中还提到一种名为“鉴”的青铜器,时人先将冰放入鉴中,再装入食物,利用冷藏实现保鲜,这可谓是最早的“冰箱”了。
天然冰时令有限,且耗费严重,唐代之前一直属于贵族阶层才能享受的物品,唐末火药的发明使这种情况大有改观,人们在开采火药时发现,硝碱在水中溶解时会吸收热量,导致水温降低凝结成冰,该发现使得人造冰开始出现,《开元天宝遗事》中记载杨国忠命工匠打造冰山解暑,足以见其奢侈。此外,冰块的使用也逐渐变得平民化、普遍化,唐宋市面上开始有冰冻绿豆汤、酸梅汤等消暑佳品,有的人家还专门制作大量冷冻食品出售,“北人冰雪作生涯,冰雪一窖活一家”正是这种实况的写照。南宋《东京梦华录》中“州桥夜市”条载,夏月时,街市中皆卖“冰雪凉水”。
据说,元代忽必烈的宫殿中还出现了类似冰激凌的冻奶酪,经马可·波罗介绍到西方后逐渐演化为今日的冰激凌,古人的创造能力不容小觑啊。迄于清代,《大清会典》中明文规定:各级官府“如藏冰不敷用,从市采买”,市冰之事,自隋至清已经相沿成习。综上可见,古人用冰力求物尽其用,华夏先民的聪明睿智,由此也可见一斑。
除上述比较常见的四种保藏方法之外,古人还有许多实用的技术,如秦汉时期的井藏法,就是将蔬菜瓜果用篮子吊在井中,利用井中低温保鲜;再如明代《七修类稿》中所记:“收腊月冰雪水,浸诸般青瓜果,可久。”用冰雪水浸泡来延长瓜果的保质期,“冬果”便是如此制成的;“好香油浸生鲥鱼,虽盛暑中经月不变。”用香油来储存鱼类等等诸多方法。人们还根据不同食物的特性来选择不同的储藏方式,如藕要埋在阴凉的湿地或淤泥里,干果要装在疏布缝制的袋子里,挂在通风处……古人为了满足口腹之欲,可真是想尽了办法。
新鲜有术,看似不起眼的酸菜萝卜也有其历史。许许多多的储藏方式,有些源自民间智慧,如腊肉、酱菜,有些则是帝制下为了迎合皇族的产物,如藏冰冷饮,你是否有更好的保鲜方式或是家传的秘制美食呢?
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