川菜红边大江南北，其中少不了泡菜的功劳；尤其里边的泡辣椒和泡生姜，川菜馆后厨的坛子里绝对少不了，不然不正宗，烧鱼也好，炒肉也罢，拿现在网上某美食主播的话来说:味道“嘚儿”一下就出来了！哈哈哈……扯远了啊，言归正传！大多数人都喜欢吃的泡菜到底该怎么做，网上有很多方法，有说用纯净水的，有用凉白开的，还有熬制香料水的，但是不管哪一种，首先要行动才行，不然永远只是一个想法！下边我就给大家分享一下我个人的做法和经验；
常用的泡菜坛子上边这个大家都认识，做泡菜必不可少的，可以加水封口的泡菜坛子，密封效果最好的选择，有陶土的、有玻璃的，虽然说前者效果更要好一点，但是我更喜欢后者，因为用透明的玻璃坛子可以看到里边的发酵情况，而且捞取也方便，还能观赏，这两种坛子大小有多种容量的，初次尝试或者不是经常吃、吃的不多家庭，个人推荐选择10斤的规格，够用了！然后开始准备材料（如下图)
调味必备的花椒、盐和老冰糖1、新鲜花椒一把（没有具体标准，个人口味来定)
2、无碘的精盐－克（大概2两多到三两这样子，条件允许可以用专门的腌制盐，实在没有家里的盐也可以用)
3、老冰糖五六颗（鸽子蛋大小的块儿，单晶的也行，最好别用白砂糖）
4、喜欢的蔬菜，比如下图中的几样（具体的量自己掌握，因为不同的材料占的体积不一样，也不太好说）
5、自来水（别惊讶，我就是直接用的)
左下角的是“儿菜”，学名“抱子芥”没有新鲜的花椒，干花椒也可以，辣椒和豆角要选新鲜硬一点的，把软的要挑出来；加盐的多少没有具体的标准，主要还是看泡多少菜，都是靠经验，以10斤的坛子加水5斤来算，克一包的盐大概用三分之一的量，因为初次做适当要咸点才可以，以后每次加新菜进去，都要适当加点盐，以保证盐水的质量；老冰糖选择小块的比较好，没有的话大块放一两块儿就够了，放冰糖的目的是为了泡出来的菜更爽脆，味道更好；
成品图能泡的菜很多种，看个人喜好和口味选择吧，推荐初次多泡新鲜的仔姜，就是嫩姜，还有小红辣椒，可以直接吃，也可作为佐料烧菜用，味道好极了，泡个大半年都不会坏；花椒和仔姜足可以保证泡菜的香味了，而且不会有异味，至于其他香料就不用了，这样简单实用，仔姜和小辣椒菜市场和淘宝都有卖，自己选择，关键是要新鲜，然后回来清洗干净，小辣椒用剪刀剪掉辣椒把儿，留下根蒂，其他蔬菜适量，比如娃娃菜、萝卜、包菜需要改刀的，提前处理好，儿菜买回来都是一大坨，要掰下来，处理干净发黑的叶子，最好不留叶子，以装满坛子为准；
这样处理比较耐泡因为我直接用的自来水泡的，因此以上的材料清洗干净，控掉多余的水份就可以了，不用晾干；有人说自来水不能直接用，实际上泡菜在发酵的过程所产生的乳酸菌可以抑制其他杂菌的繁殖，坛子又是一个密封的环境，更有利于厌氧的乳酸菌生长，大可不必担心泡菜会坏，只要不是经常敞口开封，口沿的封口水不干都没事，我家的已经用了两年了，全程这样做的，都好好的。告诉大家一个秘密，红皮萝卜和紫甘蓝会使盐水呈红亮的颜色，不过会把其他的菜染色，自己把握。
是不是很漂亮好了差不多了，开干:
第一步
清洗坛子:
可以加盐和醋，不放心的话可以先用洗洁精洗一遍，再加盐和醋洗，最后清水冲洗干净，控干水分备用；
第二步
盐水制作:
洗干净的坛子加入自来水4到5斤，然后加入盐和花椒，搅拌均匀冰糖可以先放，也可以最后放；
第三步
泡菜:仔姜铺到最下边，然后放辣椒，最后放要泡的的菜，留一点空间，蔬菜经过盐的腌制还会出一部分水的；
第四步
加水封口等待发酵:
封口前加入高度白酒一两，二锅头、老白干，茅台也可以，嘿嘿……主要度数要高点的，五十度以上最好，一般经过十天左右，初次的盐水就发酵好了，以后就可以直接泡菜了，个人不推荐泡大蒜进去，味道比较冲，不介意的无所谓！
第二和第三步可以调换，先放菜，再加盐、花椒和水，不会影响泡菜效果。需要注意的是，全程不能见油，以后捞菜洗菜都不能见油，不然盐水容易起花坏掉，要想保证盐水不坏，还得靠养，要经常泡菜进去，这样一直有新的盐水产生循环，用几年都没事。泡一两个月，甚至几个月都不捞菜出来吃，不泡新菜进去，不坏才怪！
春节前后辣椒吃不起，坛子里都没有了泡菜多久可以吃，不同的菜也不一样，像儿菜包菜，不喜欢吃太酸太咸的，泡两天，或者喜欢吃跳水菜的，头天泡第二天就可以吃了。因为泡菜会产生亚硝酸盐，它的量会根据时间长短从低到高再下降到消失的趋势变化，所以要么三天以前捞来吃，要么就泡个十天半个月以上，季节气温不同，也会有所变化，具体可以网上了解，这个我是真不专业，值得注意的是再喜欢吃都不能过量食用喔，过嘴瘾的同时也要注意健康是吧？尤其像长豆角一定要泡透泡熟，不然不好吃，还影响健康，泡好的酸豆角黄亮脆爽，拌着吃，炒肉末都不错，还有儿菜的口感，爽脆柔和可以一试，我是喜欢吃，下酒也挺好，不能说了，要流口水了，哈哈哈……
泡好的萝卜、包菜、长豆角、辣椒馋吧，赶紧动手吧！
有点啰嗦了，主要还是想让大家学会，了解更详细，本人不是四川人，以上仅代表个人观点和经验之谈，欢迎指正！
注:因时间原因部分配图来自网络