酵素是指以动物、植物和菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。年，中国生物发酵产业协会发布的《酵素产品分类导则》标准中，将酵素按产品应用领域分为食用酵素、环保酵素、日化酵素、饲用酵素和农用酵素。本文主要介绍食用酵素的主要发酵微生物。
人工接种发酵用微生物
在许多食品发酵过程中，亚洲地区食品发酵过程的水解阶段以霉菌为主，产乙醇阶段以酵母为主。从世界范围内来看，酵母菌在发酵食品和饮料生产中起主要作用。除了酵母菌，其他常用的真菌是霉菌，如黑曲霉、根霉和红曲霉。有研究者利用青梅加工副产物为原料，分别接种黑曲霉、根霉进行固态发酵研究，经发酵作用后，总酚、类黄酮、抗氧化活性和极性脂质等都有增加。除真菌外，也有接种细菌进行发酵，常用的是乳酸菌属的有益菌。如以土豆汁为原料，接种干酪乳酸菌发酵制得一种能够清除自由基，含有益生菌的功能酵素饮料。
自然接种发酵微生物
果蔬发酵中，最早也最稳定的是乳酸菌发酵，从中经常会分离到植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌和发酵乳杆菌等乳酸菌，这些乳酸菌是果蔬自身携带的一部分微生物。
果蔬通过乳酸菌发酵后，可以提升产品的质量、口感、营养和保存期，同时能降低有害成分的含量。在蔬菜自然发酵的起始阶段，明串珠菌属是优势微生物，从类似朝鲜泡菜的发酵蔬菜中分离得到的该类微生物，具有在低温下生长速度快、酶活力高的特性。在整个蔬菜自然发酵过程中，乳酸菌是主要的优势微生物。益生肠球菌类是乳酸菌属中的一类微生物，遍布于自然界，在一些发酵乳制品的生产中，益生肠球菌是有益微生物，可以促成乳制品形成独特的风味和品质。
在研究红茶发酵产物的功能时发现，红茶自然发酵的微生物主要是一些酵母菌，含有拜氏接合酵母(Zygosaccharomycesbailii)和克劳森酒香酵母(Brettanomycesclaussenii)2种酵母菌。在研究热带水果酒精发酵时，分别用西瓜、西瓜和香蕉、西瓜和菠萝作为原料进行发酵，从这3种原料的自然发酵产物中分离鉴定出3种酵母菌，分别是Saccharomycescerevisiae、Torulosporadelbruckii和Kleocheraapicalata等。
人工接种发酵生产酵素大多使用的微生物都是经过国家卫生部批准的、可用于食品的菌种或传统上用于食品生产加工的菌种，因此安全性是有保障的。自然接种发酵生产酵素，由于环境中存在微生物的多样性和复杂性，可能有一些有害菌会参与发酵过程，因此，这种方式生产的食用酵素一定要通过安全性评价后才能上市销售。
摘自：苏二正等．食用酵素的研究进展［J］．生物加工过程，，16(3):95－。
本文摘自知网，作者：华东理工大学生物工程学院工学博士、南京林业大学副教授苏二正。