腌菜是日常生活中喝粥、泡面、拌饭的理想搭配。无论是过去的老辈人，还是如今的年轻人，对于腌制食物都非常喜爱。
很多家庭在入冬后也都会腌制一些咸菜。虽然腌菜易于存储，风味独特，但近些年，却经常被口诛笔伐，名声是一落千丈。
在这个追求健康、科学饮食的年代，腌菜被打上了高盐和致癌的标签。食用腌菜真的会引发癌症吗？
今天我们就来好好聊一聊。1.“致癌说”源于对亚硝酸盐的恐惧营养专家认为该说法之所以如此甚嚣尘上，一个主要原因就是大家普遍对不太了解的“亚硝酸盐”这一名词有着莫名恐惧。
亚硝酸盐主要来源于蔬菜中本身含有的硝酸盐在腌制过程中被微生物转化成亚硝酸盐。此外，腌菜在发酵过程中也会产生亚硝酸盐。
在一定条件下也可以转化为亚硝胺物质，亚硝酸盐确实有一定毒性。属于2A类致癌物（对人很可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。）
2.亚硝酸盐含量与“成熟度”相关我们都知道，很多食物在腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐。
但实际上腌制过程中产生亚硝酸盐的含量也不是固定不变的，一般在腌制前两天以及20天后亚硝酸盐含量是低的，通常符合安全食用水平，而腌制2天后亚硝酸盐含量会逐渐上升，第8、第9天是巅峰。
而在此期间如果食用了超过安全上限值的“腌菜”，会对身体造成一定伤害。但是正常情况下所买的腌菜制品都已经腌制超过20天，并没有那么多有害物质。
不过和醋酸腌制的泡菜、酸菜相比，盐超标才是酸少咸多的腌菜最大的问题。3.盐超标比亚硝酸盐问题更值得担心中国人饮食盐超标的问题一直备受