从冬天开始,人们就开始囤菜,做各种干菜、腊肉、腌制各种咸菜,这些都是我们冬季餐桌上不可缺少的美食。这些冬日的佳肴中,不乏酸菜。我虽非东北人,但对东北酸菜也有自己的执著,这是从以前工作时,一个东北同事教给我的。到了新的工作单位,同事聚餐,去了东北一家饭店,从那以后,我第一次吃酸菜炖白肉,这一发不可收拾,在那里工作几年,又去了无数次。看我这么喜欢泡菜,东北同事就把她家里的泡菜秘方告诉我,从此我每年都要自己泡菜。
常见东北人腌酸菜都用大缸,我们现在出门在外,许多上班族还是租房子,别说大缸了,大一点的罐子也放不下。就是这个原因,很多人虽然喜欢吃,但也因为麻烦或者空间有限而放弃。实际上想自己腌制酸菜,可以简化一下,选择一些不占地方的容器腌制,方便存放,而且做法也很简单,几乎没有失败。现在跟大家分享一下我家常用的泡菜泡菜,用罐头和大白菜泡菜,我一年泡菜要泡菜十多罐,家里人特别喜欢吃。
当然方法虽然简单,但要想成功,还是需要一些小技巧的,今天和大家分享一下,腌制酸菜,记住“一切二压三”,记住这三点,想失败也难,关键是不占地方,腌制酸菜包饺子炖排骨,怎么吃都香。要吃酸菜的话,现在也可以腌制了,下面一起来看看具体步骤吧~
腌酸菜
[材料准备]白菜、盐
[细节步骤]
在挑选大白菜时,我们尽量选白菜帮较薄的,而在酸菜腌制前,我们也要把外边包着的绿叶去掉,因为那部分绿叶腌制后不会呈现金黄色,味道也不太好。
在泡菜之前,我们先来做准备工作,今天就教大家泡菜罐头泡菜。罐底应保持清洁,不得有生水和油渍,否则在腌酸过程中会发生腐烂。最好的办法是在沸水中杀菌,然后晾干。
接下来要用到案板和菜刀、盆,这些也不能有油渍,都要绝对杜绝,准备工作很重要。
把大白菜外边的绿叶和生的叶子都剥掉。再用刀子切成丝状,尽量切得细些,这样有利于后边腌制,同时也有利于充分发酵。把白菜切成丝状,也是正式腌酸菜首先要注意的问题。
准备一大盆,尽量选用不锈钢或玻璃材料,并保证清洁无油渍,将切好的菜丝放入钢制的盆内。加适量的盐,盐的用量不要太多,比我们平时做的凉拌菜的用量稍多就可以了。接着静置约2小时,将白菜腌渍至水分充分。这就是泡菜泡菜要注意的第二点,把白菜泡透,这个步骤是为泡菜后边的发酵做铺垫,经过这个步骤的处理,可以使泡菜更容易发酵。
腌过2个小时后,我们可以看到盆子里有很多水,这是判断白菜是否腌过的一个标准。此外我们还可以通过拿起任何一根白菜帮,不同方向的弯曲都不会折断,柔韧度很好,说明白菜腌好了。
取一个罐子,同时准备一双不含油的筷子,把腌好的白菜丝放进罐子里,在装罐时,我们注意到筷子要随时把白菜压紧一点,这样不但可以多放一点,同时也有利于白菜充分发酵。在装罐的过程中,把白菜压紧,这是需要注意的第三点。
白菜丝不能放得太满,我们要留一部分空间,一般放9成就可以了。另外,发酵过程中还会出现爆瓶现象。把瓶盖往上拧紧。
把白菜丝全部装入罐子后,我们把罐子放在阳光照射不到的地方,自然发酵30天。过了30天,酸菜就可以吃了。由于在腌制过程中,会产生亚硝酸盐,并且在腌制30天后,亚硝酸盐的降解量会逐渐降低。请确保30岁后再进食。腌制酸菜可以炖排骨,炒五花肉,包饺子等,怎么吃都特别爽口。
提示
腌制过的酸菜,在做下一道菜之前,需要先用清水洗1-2次,一次清洗干净,二次可以减少一些酸度。虽然我们洗过了,但酸味仍然很浓。