原创闲谭编辑平叔闲谭
天热啦，上几盘素菜
作者▏莲子
1
糖醋大红椒
烹饪是日常事务同时也是艺术，我认为焦点在一个“变”字。同样的食材换一种做法也许感觉完全不同。
辣椒来自西域，大概从明朝时传入中国，从它的另一个称谓“海椒”来看，辣椒不是中国原产地的植物。而到了中国这几百年，特别是爱吃辣的这几个省，已经把它辣的本性发挥得淋漓尽致了，特别是咱们四川的火锅，火到全国火到海外，就不细说了。
我家跟成都大多数人一样嗜辣，吃面条加熟油辣子、炒菜加辣豆办酱或干辣椒节、鱼香味型的菜加泡红椒、凉拌菜更离不得红油，连吃卤菜有时还蘸椒盐海椒面……又都爱吃青椒炒肉，还一定要用本地二荆条嫩青椒炒，微辣不燥清香十足。每次桌上有这菜，准是青椒先拈完把肉剩下，也许明天再加青椒重炒，这菜还是一如既往受欢迎。
这些年因我患有慢支不敢怎么吃辣椒了，完全不吃又不甘心，就找到了一种替代：大红灯笼椒，灯笼椒也叫甜椒，是所有辣椒中口感最温和的，也是含维生素较高的。大红椒在我看来还数红得鲜艳的为正宗，橙色黄色的可为配菜时添加色彩而已。
从前母亲夏天爱用大红椒炒肉丝也颇受家人喜欢，那时没有反季节蔬菜，大红椒只有夏天才有。后来她老人家也在厨房行变通之术，有一天端出一盘汆过水、加了香油蒜泥和味精盐巴的红椒块来让我们尝。好吃，清脆而香，味道与吃火锅时的香油蘸碟相仿佛。
大红椒的吃法还能怎么变一变？没想到有时一种味型的出现巧在一个“错”字。一天家里请客，厨房菜品丰富碗盘罗列，一盘切好的红椒不知怎么掉了两块在汆过水的排骨里，跟排骨一起下热油锅里炸了起来，又一起饱吸了糖醋汁。装盘时我发现了，把红椒块拈出来自己吃了，没想到惊喜地品尝出糖醋大红椒的异味来。多次实验后，从此我家厨房又多了一个品种。
做糖醋大红椒稍微麻烦一点，一般请客时才上这道菜。买几个鲜红饱满的灯笼椒，洗净擦干水分一切两半，下到热油锅去炸，撒一点盐防油溅。炸到红椒皮起皱褶时捞起晾凉，用手撕去皱皮，就手把红椒肉撕成条，放白糖、香醋、味精和少许好酱油，不必再放油，拌和均匀即可。
这菜吃起来甜酸适度且清香可口，突出了红椒特有的香气。做这道菜最好在盛夏时大红椒大量上市时，价格相对便宜，而且红椒的味道更浓。我家每次桌上有它时从来没有剩下过，我觉得这道菜是素菜中的上品。
2
五彩丝
这道菜不是照菜谱学习，是我自己想出来的。十几年前一次酷暑中胃口不开，下午熬了绿豆稀饭，还想吃点清爽可口、平时不怎么吃的小菜。这时想起一种味道：吃火锅时的香油碟子，香油、蒜泥、盐，还可以有蚝油和醋。但是心里并不想吃热辣油腻的火锅，而外面太阳正毒更不愿下楼买菜。家里现有莴笋一根，黄豆芽一小包，金针菇一小把，泡菜坛里还有半个几小时前放进去的大红椒。
够了，动起手来。莴笋削皮切丝加盐渍出水，金针菇跟豆芽一起汆熟，汆时适量放点盐；打两个鸡蛋，蛋液里加点盐充分搅均匀。
铁锅烧热刷一层油，蛋液分两次下锅摊成两张蛋皮，蛋皮切成丝后，把泡红椒捞出也切成细丝。五种菜丝备齐后放容器内，加香油、蒜泥、鸡精、和盐以及适量香醋拌匀，喜欢蚝油也可以加。
装盘，这盘菜五彩缤纷香味四溢足可让人开胃。这天的晚饭绿豆稀饭配馒头，家里人见到桌上这盘菜很是喜欢，豆芽的脆嫩、莴笋的清爽、蛋丝的浓香、金针菇的鲜美，特别是泡红椒的独特泡菜风味，拌匀在一起再加上蒜泥、香油和醋的加盟，就是一道有滋有味相当诱人食欲的新鲜小菜。
而它的营养也是合理的，维生素、氨基酸、蛋白质、脂肪、纤维素都有了，这天晚饭大家把它消灭个精光。
接下来又多做了几次，总结一下:打蛋液时要先加点油在里面，摊成蛋皮成型后更容易脱锅；金针菇一定要切成段，吃的时候更方便而不塞牙；而道菜的亮点在于泡红椒丝的提味和出色，关键是这泡红椒，一定要大红椒泡洗澡菜，泡几个小时正好脆嫩而入味时捞出切丝。
后来我在单位餐厅工作，一次夏天有几桌包席，提前拟菜单时我把这道菜写了进去，给它取名“五彩丝”，并在早上进厨房时悄悄洗了了几个大红椒切开泡在坛子里。做凉菜的厨师过来问我怎么做这五彩丝？我对大家详细说明了，小工们忙削菜、码味、汆水做准备，这道菜要做成几份就是一大盆，跟平时家里不一样。这算是试新菜，大家兴致勃勃齐动手，结果师傅做出来外形味道基本一样。
这个师傅平时善于钻研，他还改良了一下呢，把鸡蛋分成蛋清蛋黄，摊成有黄有白的蛋皮，更丰富了成菜的颜色感观。上桌前留下一小碗让服务员们也尝尝，大家都说“好吃，好吃，这个菜以后还可以做。”五彩丝受到客人的欢迎。虽然这天桌上凉菜很有几样，五彩丝是拈完了的，见此我和师傅都很开心。
在餐厅工作的那几年是我一生最忙最累却也是最愉快充实的日子，让我收获了很多东西，跟师傅们学到许多做菜技巧；而自己的“创新菜”能够摆上席桌，更有一种有小小的成就感。
3
激胡豆
胡胡豆就是蚕豆，又名罗汉豆，听名字就不是咱们本土原生，据资料记载，胡豆原产欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至北非，相传西汉张骞自西域引入中原。它的营养价值丰富，含8种必需氨基酸。可食用，也可作饲料、绿肥。
有一年春天乡下亲戚给我母亲带来一些胡豆花，让我晒干收藏，说是等冬至那天拿出，泡涨后加一个鹅蛋调匀，不加盐煎熟给母亲吃，据说冬至这天老年人吃了这东西，即使摔跤跌倒也不会中风。
平时知道胡豆可作菜：椒盐嫩胡豆、厚皮菜烩胡豆、酸汤胡豆瓣、胡豆炒虾仁、雪花胡豆泥、折耳根拌胡豆……以及成都人喜欢的零食怪味胡豆、炒干胡豆，可没想到胡豆的花还有药用价值，好神奇，姑妄信之吧。
现当盛夏，我不禁想到胡豆在从前的的另一种做法：激胡豆。
激胡豆，这道菜中年以上的人都知道，典型民间小菜，特别适合下稀饭。前些日子有位朋友送了我两株霍香苗，近来叶子长得很茂盛，于是我去买了干胡豆。胡豆下锅小火炒到开裂变色就熟了，马上加点油进锅，只听到锅里发出“噼里啪啦”声，油进入了高温的胡豆表皮，趁热把胡豆铲进兑好滋汁的大碗里，扣上盖子闷两小时以上即成。
这道菜的关键词——“激”，有点像打铁的淬火，让胡豆尽量吸收滋汁里的味道。调味则要在炒豆前进行，除了放平时拌菜的那些佐料，关键是加上几片揉碎的藿香叶特别能出味。据我自己的经验，要想激出来的胡豆好吃，还要舀点老泡菜水、切点泡青菜梗以及加点红糖。调料放齐后待用，胡豆炒好铲进碗前，根据胡豆的量，一定要加上足量鲜开水在碗里。
这道小菜做出来真的很开胃，我喜欢胡豆“激”得不硬心才好，也有人喜欢吃稍微有点硬心的。刚才炒熟后再加点油，就是为了激时更入味、吃时更容易脱壳。成菜后一尝，麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香，还有泡菜水跟藿香叶混合的特有滋味，好吃，宜酒宜饭，空口也可以吃上十几颗。藿香就是“藿香正气水”的主料，夏天时驱暑有奇效。如果没有鲜藿香叶，薄荷叶也不错。
真正爱欢迎的食物，经得起时代的考验，记得有次吃朋友的生日宴，席上竟有一小盘激胡豆，虽然没尝到有藿香叶，味道也还差强人意，从前的民间小食，现在也端上宴席桌面啦。
END
原标题：《天热啦，上几盘素菜》