写下这个标题,难免让人觉得有些张狂的不可一世,其实,并没有什么炫耀的成分,只是想表达一个意思,四川虽然是一个天府之地,美食王国,但是川人并不擅长包装和宣传。
大概对味道过于的自信,总是觉得好酒不怕巷子深。实际上,恰恰这样,让川菜雷声大雨点小,普及够了名气,却并没有到深入骨髓的地步。
你不要不服气,就传播来说,川菜虽然是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。真正体现的不多。在包装和宣传上面,粤菜、鲁菜、江浙菜显然更被人津津乐道,赋予的不仅是味道,更多的是在各种商务与公务场合的出现好像人家代表一种档次,而川菜总是停留在一种民间喜好的模样。就像当年泸州老窖要做名酒中的民酒,至今影响其问鼎巅峰。
当然,这篇文章不刻意讨论川菜的影响力,而是想说一下川菜里的泡菜和水豆豉、干豆豉等。其实就大有文章可做。却至今还是没有提升出高度来。
即便大多数四川人都称为下饭神器,而且各个地区都有自己的精道之处。
但一说到泡菜,很多人谈的是韩国泡菜,说到水豆豉和干豆豉不过是小众范围,而日本料理里的纳豆被人觉得很美,吹得很营养,那么小一碟还要不少钱,而我们的水豆豉却是它的祖宗。就是没有卖出更高的价格。真的是搞反了。
别说进川菜馆,你去四川大多数家庭,都至少有一到两个泡菜坛子。一坛子神奇的盐水,反复使用,却能泡出可口的下饭菜或者烹调美味川菜不可或缺的配料,比如“泡姜”、“泡椒”“泡豇豆”“泡萝卜”等等。
四川的泡菜分老泡菜和跳水泡菜,基本上万物皆可泡,老一点的不适合下饭,主要是做菜用。而跳水的主要是为了断生和不让它太咸。但是一个半天或者一晚上以后,它就可以让你忍不住多吃几碗饭,你说神奇不?
好的泡菜,咸味适中,而且还回甜,那是有人知道秘方,就是放麻糖的缘故。一家人的泡菜坛子是否丰富和干净,基本可以看出这家人做的川菜味道是否可口,就算不是专业的厨师,他们的家常菜也会因此而够水准。
而水豆豉和干豆豉也是一门绝活,弄好了,吃饭肯定不成问题。
这两样东西,再包括豆瓣酱、辣椒油、醪糟浮子可以说是老四川人的厨房必备的做菜绝配。没有这些东西,川菜的美味起码打一半的折扣,而且它们并不是为了让川菜只是麻和辣,而是烘托出更多的滋味。正是应了那句话“一菜一味,百菜百格。”
有人说四川的配料多,是因为穷,要吃食物的本味和高级食材不多,这也是川菜有名却在民间的原因。我觉得纯粹胡说八道。食不厌精脍不厌细,只有能将普通的食材烹饪到天衣无缝的极致,才是高手。吃本味,跟动物吃草有什么区别。
你努力调和的创意,被一些藐视传统文化的人抨击,却没有一个人站出来反驳,也够可悲了。
不仅如此,还有一些原因,我总觉得四川人因为太会吃了,反而不重视和珍惜,甚至有些时候暴殄天物。
倒是不如高丽和扶桑,什么东西都搞得神神秘秘,高深莫测,但是就是这种莫名其妙的仪式感和敬畏,反而让他们的东西得到了认可,甚至还让一些不明所以的国人,觉得这才是好味道。还夸耀匠人精神,殊不知这些都是祖宗们玩剩下的,我们不能食古不化,但是也不能不从古代汲取营养啊!
写到这里,我突然觉得,我们四川有一些城市,一直不重视地方人文和做不好文旅的原因就在这里,一方面高度自信,一方面过于自卑,矛盾重重,不愿意认真对待,仔细研究,总是在似懂非懂之间,对外来的充满了迷信,对自我却不断嫌弃,甚至认为是糟粕,实在可悲可怜。
那些,自媒体的美食博主,也是没有办法见到真正的世面,因为他们就想着怎么博取流量,而从来没有想过成为一名专业的美食评论家。
于是,劣币驱逐良币,最终川菜看起宏大,又让外人甚至本土人觉得华而不实。或许,你把泡菜和水豆豉弄好了,都不是现在这个样子。大家觉得呢?