编者按：
今天给大家带来的文章，是教授关于泡菜行业乱象的一些亲身经历。整个文章看完可能会有一点沉重，但是小编想说的是，这已经是教授十几年前的经历了，如今食品生产的大环境已经有了很大的改善（有关部门对于食品行业的监管以及各种行业资质的严格认证，也让我们对于食品安全更有信心。），我们不应该以偏概全的戴着有色眼镜去看待加工类食品。我相信这是中国食品安全必经的一个过程，只有正视过去的“糟糕透了”，才能更加期待“精彩极了”的未来！
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上回我们说到亚洲泡菜（致癌还是防癌？还原一颗真实的泡菜丨教授一说），这次我想讲一下数十年前，我第一次以华侨身份回到香港，而后第一次前往大陆寻找食材的往事。
还记得，那次我是去西南某省拜访当地的一家泡椒生产商，这次拜访着实让我大开眼界。汽车朝着我们的目的地——泡椒工厂前进，道路两边绵延不绝的绿色农田使我感到震惊，农民们辛勤的劳作，栽种的各种农作物一眼望不到头。突然间，两车道变成一车道，车速慢了下来。这本没什么可惊讶的，但是我发现路不是被修建成一车道，而是农民们“征用”了右边的路晒庄稼。随后同行的友人就告诉我，秋收时节，在马路上晒庄稼的行为很普遍，所有人，包括政府部门，都默认了这个一年一度的仪式。我大吃一惊，这也太不卫生了吧！得有多大的食品安全风险啊！可能就是这个原因，过去我们时常发现购买的谷物和泡菜等食物中，不仅有灰尘，还有沙子、石子和其他异物。
公路上晒满了粮食谷物到达工厂后，我实在不想把它称为食品工厂，因为那里没有任何相关标志，甚至它的外观也无法让人把它和一家正在运行的食品工厂联系起来。而且工厂的经营状况岌岌可危，所有设备都破损失修。不难想象，泡菜已是百年产业，基本没有任何发展，技术依旧低下，成本相当低廉。另外，因为泡菜生产的季节性，一年中只有蔬菜丰收的3-4个月才能进行，工厂几乎没有任何动力花重金升级设备，改造成现代化操作来提升产量，增加盈利。
制作泡椒，只需要两种材料，一个是盐，另一个是红辣椒。同样地，食材也无法让人满意，辣椒成垛的堆放在露天的一角，粗盐则在另一边，堆成一座高高的小山，没有任何保护。辣椒大多已经腐败，因为没有妥善处理原材料。工人把辣椒舀进塑料大桶里，再加盐。盐也不是白色的，更像是灰色，还有黑色小颗粒混入其中。大桶放在室外，原本的白色表面，现在也斑驳剥落，大部分已经破裂松散。在发酵过程中，辣椒会浮上水面，为了让辣椒泡在盐水中，工人只得拿一大张铁丝网，放在辣椒的上面，再放几块肮脏的大石头。所有的操作都不规范，可以看到发酵桶里有树枝、石头、沙子、玻璃和金属，让人反胃。泡菜水浑浊，泡沫漂浮在表面，这就表示，发酵的过程中，食材已经被严重污染了。泡菜桶在室外，没有遮阳避雨，即使正规发酵过程十分简单，在这里也没有工人加以控制。
新鲜辣椒食盐工厂的工人没有穿制服，更可悲的是，他们穿得很少，通常不穿上衣，光着膀子，只穿短裤，边工作边一根接一根地吸烟，无视我们的存在，继续做自己的工作。我们抵达工厂时，正是午饭时间，工人直接在泡菜桶旁边席地而睡。工厂管理人员也完全不觉得这有什么问题，包括采购商和零售买家，都觉得这很正常可以接受，没有人认为有什么异乎寻常的地方。相反，他们还自豪于，他们的泡椒生意悠久，产品优良。
那个时候（十多年前），我们还没有意识到食品安全问题，对食品制造商也没有过多的卫生要求。如今，生活的方方面面都有了改善，但是很多地方依旧不能让人满意。
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总的来说，传统亚洲发酵食品的生产过程相当原始，虽然它是我们日常饮食中广泛流行的调味品，但是售卖价格却十分低廉。不幸的是，我们常常对食物抱有这样的态度：价格便宜嘛，以降低成本作为交换条件，“不安全”也无所谓咯。我们很容易接受的想法是，如果售价低，食物可能会很脏，卫生条件也会比较差。所以，经常在泡菜中发现沙子、石头和其他无关的东西，也就不足为奇了。
我记得我在生产酱料和调味品公司工作时，进货的原料是用蓝色塑料大桶包装的，每桶重约到公斤。一打开盖子，就可以看到食物中混杂着小树枝、玻璃片、石头、运动鞋、拖鞋，偶尔还有破布和T恤等物品。拒收这类货物是标准的质量控制程序，如果此类问题继续存在，今后不会再向该供应商购买。然而，这个问题是如此普遍，要找到真正遵守卫生标准的供应商并非易事。
晒在户外的泡菜坛子所以，我们经常自己进行原材料的初加工，检查、清洗和挑出任何我们能找到的异物。但是，这也不是没有争议的，一些工作人员，通常是年纪较大、经验丰富的师傅（C-Fu），反对这种做法，他们认为这种质量控制的补救办法费时费力，而且经过洗涤，会去除泡菜最重要的原汁原味。我们要求工人挑选出肮脏、腐烂、破碎的泡椒，不可避免地会降低公司的利润。这些工人向公司老板打小报告，说质量保证部正在损害公司的利润，因为不合格的辣椒会被磨碎，消费者根本不会知道它原本的样子。所以啊，作为传统酱料公司的“守门员”，并不如人们所想的那样简单和愉快。
直到今天，许多食品制造商仍然不遵守最低的食品卫生要求；在他们生产制造的场地周围，往往有宠物或害虫，如猫猫狗狗，不只是老鼠、苍蝇和蟑螂。所有这些，都是我们从当地食品生产商那里购买的许多食品中常见的景象。
其中一些问题可以追溯到政府监管力度和从业者自律意识有待加强，但同时，包括香港在内的各级政府也缺乏投资安全食品的长远眼光，安全食品正符合良好生产规范的要求。在香港，只有少数工业区允许一些较大的食品制造商建立自己的食品工厂，设计符合食品生产的良好制造规范（GMP）。大多数小型食品制造商位于多层工业建筑中，很多时候玻璃窗户已破损不堪，在这种环境下生产的食品不可能达到GMP的最低要求，同时也无法控制周边是哪种企业，可能是一家散发着不健康烟雾的印刷公司，或者是一个有害虫问题的仓库，更不用说他们在日常操作程序中对GMP的了解或采用也非常有限。
随着年的到来，笔者希望我们能真正看到，消费者对按照公认卫生标准生产的安全食品抱有更高的期待和追求，促使香港更严格地执行GMP，从而使食品更安全放心。
AlfredCheung,PickledFoodsandFoodSanitation,GB,12-