我觉得这是个非常有趣的事情，值得与大家分享！我家的泡菜我说了算，从不生花，就算生花了，只需要简单几步就搞定。
我家里一共五口人，只有我和儿子可以随意翻动泡菜坛子，感觉其他人只要去揭开了泡菜坛盖子，哪怕是看一眼，坛子就会跟着生花变味，这个一直是家人们的一个谜。
泡菜，在成都是家家户户都有的，也是大家常吃了，不管是在大鱼大肉的酒席上，还是粗茶淡饭的饭桌，总会有一碟淡雅香脆的泡菜一席之地；这样给你说吧，质量上乘的泡菜，可以开胃、去油腻，满屋生香、生鲜脆口，说实话就这道菜，看时很普通简单，实际上够学一辈子。
泡菜如何第一次生泡菜水？我的经验是，泡泡菜这个真的看个人，也许有点迷信。
第一次做泡菜，有人说一定要冷开水，下菜一定要晾干、不滴水的菜，我想可能是希望水经过杀菌、生水有细菌吧，我不是这样的，我没有这么多讲究，可以说是及时性的。
我认为首先要选择一个气密性好的泡菜坛子，感觉土陶材质的比玻璃材质的坛子好。然后，把坛子洗净待用，接下来直接在泡菜坛子里加入干净的自来水，水量为坛子的三分之一左右。
放入适量的盐、老姜、花椒、海椒、蒜苗、芹菜及八角桂皮香叶冰糖等，然后把洗净的菜直接放进去，盖上盖子，掺上合适的“坛盒水”。这里最关键的是盐量不能少了，可以咸一点，其余的佐料主要是提香的作用，所以不宜过多使用，不然味苦很难吃。
静待观察3～7天，再依据情况调整加入新鲜菜进入，菜量占据坛子的一半即可。有很多人说要注意卫生、加白酒、芹菜、冷开水等，我不这样认为，我觉得洗手讲究卫生是必然的，至于加不加白酒、是不是冷开水不太重要，但是泡菜坛子的“坛盒水”一定要干净，不能被污染，这个是最基础的条件。
后期的维护，我主要是清理“坛盒水”，尽量不要看见里面有脏东西；如果此时的泡菜质量正常，你会无意间时不时地听见泡菜坛子换气的“咕噜、咕噜”换气的声响。经过两三次的取菜、加菜和补盐，该坛子就基本趋于正常化了。
每次加菜后，一定要根据菜量加盐、冰糖和香料，冰糖主要是保持菜的鲜度，比如让胡萝卜脆脆的、海椒红艳艳的，香料主要是提供香气，它不宜过多。
泡菜坛子为啥会生花？泡菜坛子生花，是很多人搞不懂的，觉得自己很讲究卫生了啊，为啥生花慢慢的菜就变稀烂，气味难闻了呢？
实际上就是细菌感染，我认为泡菜坛子最忌讳腥味，比如海鲜、鱼，肉腥等，所以切菜板一定要洗干净，另外夹菜的筷子和手，洗净后再入坛子。
另外，泡菜坛子周围环境脏，比如前面说的坛盒水脏了，坛子会吸入这里的细菌水，造成内部细菌繁殖，以白色的漂浮物呈现。
坛子生花后如何改善？
我曾经有段时间工作忙，导致家里的一个专门泡老酸菜的大坛子而生花，等我发现时，跑了两年的萝卜、酸菜已经无光泽变软，开始溶烂，酸水也变得浑浊、气味沉闷不新鲜，这样的情况是很糟糕的情况。
家里人都说很可惜，建议倒掉重新泡。结果我抱着死马当活马医的态度，半个月就让它起死回生了，我的方法是：
1、清理“坛盒水”，把它全部清洗干净，添上了干净自来水。
2、把坛子里比较多的酸盐水舀出来，减少里面的水量，要比菜要少。3、倒入10克的烧酒（原度酒，恰恰家里有个酒仙），实际上加入的酒量我也是估计的。
4、放入几根蒜苗大葱或芹菜，最后用一个塑料袋把它罩起来。以3天为一个周期，开盖子看生花的情况，如果有缓解，继续倒入少量的烧酒。再等3天后，开盖闻香味看生花的情况，再加入烧酒、蒜苗、芹菜等。
大概10来天后，该坛子没有生花了，香味已经清香扑鼻了，原有的水又把菜盖住了。此时我捞出一小部分原有的菜，再添入新鲜的萝卜青菜，加盐和冰糖，这样经历了大概一个月，全部改变回以前的泡菜质量了。
这次的改变，算是对比较严重的污染进行急救，自从以后，家人们佩服得不得了，也都自觉的不去碰这个坛子了，每次都让儿子帮忙夹菜添菜入坛，目前这个坛子已经有4、5年没有发生过生花的事件了。
当初，我老妈说加入新鲜的竹笋可以去花，但是如果没有进行根源式的杀菌，就算去花后，口感和香味也会丢失的，就失去了泡菜的品质。
所以，我认为泡菜坛子生花，及时清理干净“坛盒水”很重要，然后减少坛子内部的泡菜水，使用烧酒杀菌几次，加入适量的芹菜、蒜苗重新提香很关键。由于四川成都的地理位置，天气潮湿湿润，所以才有了泡菜的美食。
我在上海、广州、深圳、湖南均只有咸菜，所以你如果到了成都，一定要向老板要一份免费的泡菜，绝对是一家一种美味。#成都冬日美食推荐#