酸菜鱼是一道有名的川菜，作为四川人，我们家不管是请人来家里吃饭，还是下馆子，都会点一道酸菜鱼。
正宗的四川酸菜鱼，做得好了，酸菜比鱼还吃，连鱼汤都会被用来泡饭，超级好吃。
1.怎么去腥？
将草鱼或者花鲢鱼切薄片，把老姜切丝，加入清水，搓成姜水。
把姜水、料酒倒入鱼片里，用手轻轻地抓一抓，抓出血水，这一步可以去除腥味。
2.鱼片怎么才嫩而不散？
首先加入蛋清，1斤鱼加2个蛋清，记住只要蛋清，不要蛋黄。顺着一个方向轻轻搅拌，让蛋清充分包裹鱼片。
然后再加一勺生粉，同样顺着一个方向搅拌，搅拌好后再腌制15分钟。
3.怎么选泡菜？
酸菜鱼要好吃，酸菜是关键。
要选用色泽金黄，味道微微偏咸的酸菜，切记不要选择颜色过深的酸菜，否则过咸，无法下口。
酸菜一定要清水先洗一下，去除多余的盐分。
4.怎么炒酸菜鱼？
炒制时，可以菜籽油里加一勺猪油，会更香。中火烧热油，然后下酸菜，炒干酸菜的水分，酸菜更脆。
然后下入姜葱小米椒，炒出香味后，加入鸡汤（如果没有鸡汤，直接加开水也可以）。
水沸腾后，把酸菜捞出，锅里只留汤，先下鱼头，3分钟后下鱼片，大概1分钟，鱼片会变白，这就熟了。记得不要使劲搅拌鱼片，否则易烂。
捞出鱼肉，装盘，撒一层花椒、青椒、干辣椒、葱花等，烧热油，淋上去，油滋滋的冒出声响，口水都要流出来了。
这道酸菜鱼，每次做，家里人都是会吃得干干净净，连汤都不放过，用来泡饭或者煮面都超级好吃。