二
食材搭配营养均衡
老年人消化器官生理功能有不同程度的减退，咀嚼功能和胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少。因此老年人选择食物要粗细搭配，食物的烹制宜松软易于消化吸收。因此，营养搭配、饮食安排应符合老人生理特点和疾病防治要求，保证基本营养需要。同时，做到食物种类多样化，膳食服务人性化，尊重老人的饮食习惯和民族宗教饮食习俗。老年人由于生理、心理和社会经济情况的改变，可能使老年人摄取的食物量减少而导致营养不良。并随着年龄增长和活动减少，或因牙齿、口腔问题和情绪不佳，可能致食欲减退，能量摄入降低，必需营养素摄入减少，而造成营养不良。因此，从各方面保证其饮食质量、进餐环境和进食情绪，使其得到丰富的食物，保证其需要的各种营养素摄入充足，以促进老年人身心健康，减少疾病，延缓衰老，提高生活质量。5餐厅堆积面积推算（注意照护机构需要预估配送餐数量，实际上运营后期配送餐数量占比大，因此主餐厅餐位不宜超过总床位数的50%，一般设计30～40%即可）比如：机构床位总数张×30%=90餐位，90餐位×3㎡=㎡（餐厅面积）；还可以考虑设计分区域就近用餐，与老年人活动区域综合起来使用，既节约空间，也便于提高就餐效率。6医院和餐厅进行厨房面积计算方式：一般餐厅的计算0.4-0.6㎡/人，如果人就餐所需厨房面积在～㎡左右；医院食堂面积占比为0.8~1.0㎡/床，个床位需要厨房面积在~㎡；取中值，推算出个床位的养老机构，常规的厨房面积约～㎡。◆◆养老机构老年餐食运营体系打造可以从以下几点来做
◆◆1食材供应链管理第一种做法是传统的自主采购，机构工作流程为：采购食材---分割摘选---清洗---切配---烹调。第二种做法是选择专业食材供应商，食材由供应商摘选，机构工作流程为：清洗---切配---烹调。第三种做法是选择具有上游中央加工处理能力的食品供应链管理商，供应链管理商根据机构产品要求，定标加工食材处理成半成品，机构餐饮直接烹饪。以上三种主要方式比较可以看出，供应商与机构所承担的业务是在不断转变优化的。在目前老年膳食产品没有准确定标、未形成需求规模的情况下，食品供应链管理商还只能解决部分产品供应，而且在餐饮发展相对落后地区，食品供应链供应商业务还停留在尝试阶段。养老机构需要根据客群定位、餐费定价、膳食产品标准、人工费用等实际情况来选择，以确保膳食产品质量稳定。客群定位和餐费定价，决定了膳食产品类型要求和食材档次。膳食产品标准对食材选择范围和食材质量产生要求。人工费用则决定了未来厨师人数，影响膳食产品生产能力。供应链管理直接影响餐饮运营成本，因此需要养老企业机构仔细测算评估选定“合身”的供应方式。2制定详细的培训计划，培养专业适老化餐饮团队依靠体系化、标准化建设，开拓性的完成整个餐饮运营工作。养老产业研究观点现阶段养老机构相应的餐饮体系未形成，各类餐饮标准还处于实践摸索的状态，意味着养老餐饮刚刚启蒙，属于养老所需的配套适老化餐饮阶段。对于开拓中的养老企业而言，餐饮运营服务的质量水平，直接影响着机构入住率和盈利水平；甚至对于品牌口碑建立和巩固，都会起到至关重要影响。因此，想做好养老机构餐食服务，从一开始就要理清思路，科学设计，为后期标准化运营打下坚实基础。参考文献：网络资料养老产业研究
*策
研究
运营
案例
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