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TUhjnbcbe - 2022/12/9 22:25:00

酸酸甜甜的泡菜一向得到众多人的喜爱,作为开胃小菜,可口的辣白菜、香脆的酸*瓜、酸辣的泡萝卜总是让人垂涎欲滴。

图片来源见水印

那这些蔬菜到底经历了什么,才变成了风味独特的泡菜?

怎么做泡菜

制作泡菜的第一步,是挑选新鲜蔬菜并将表面风干。然后再配制盐水,煮沸杀菌,冷却备用。

接着,将风干后的蔬菜混合均匀,慢慢装入泡菜坛内,装至半坛时,需要加入各式香辛料。

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然后,继续加入蔬菜至八成满,最后注入盐水没过蔬菜,盖好坛盖,在坛盖边沿的水槽中注满水,封闭坛口,放置阴凉干燥处,发酵十余天即可食用。

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那么放到坛子里的蔬菜究竟发生了哪些变化呢?

发酵坛中的微生物

从外面看起来,蔬菜在坛子里似乎没有动静。但你仔细观察的话,会发现原本澄清透明的食盐水中产生了大量小小的气泡,这其实是大量微生物作用的结果。虽说泡菜发酵是多种微生物共同作用的结果,但发挥主要作用的还是大家熟悉的乳酸菌(酸奶中发挥作用的也是它哦)。

电子显微镜下的乳酸杆菌,图片来源人教版生物

乳酸菌是一种异养型细菌,其代谢类型是厌氧型,即在无氧条件下才可以大量繁殖。制作泡菜的最后一步——在坛盖边沿的水槽中注满水,正是为了制造无氧环境,让乳酸菌大量繁殖。

在发酵过程中,泡菜坛中的乳酸菌可以将蔬菜中的糖类物质(如葡萄糖)转化成乳酸,反应式为:

随着时间推进,泡菜坛里的乳酸含量不断上升,所以我们吃到的泡菜味道酸酸的。此外,泡菜脆嫩的口感也与乳酸菌有关。乳酸菌是原核生物,缺少蛋白酶(一种用于分解蛋白质的酶),植物细胞内的原生质无法被分解,所以泡菜能够保持挺脆状态。

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泡菜中的亚硝酸盐

泡菜虽然吃起来酸甜可口,但也不要贪多哦。

我们制作泡菜用的白菜、萝卜等蔬菜,含有丰富的硝酸盐,而泡菜发酵的环境有利于一些硝酸盐还原菌的繁殖。

在硝酸盐还原菌的作用下,蔬菜中的硝酸盐被大量还原为亚硝酸盐。这些亚硝酸盐随泡菜被我们吃下,在胃内细菌的作用下,进一步反应生成亚硝胺,就成了我们熟知的致癌物质。

所以泡菜致癌的说法也并不完全是空穴来风,还是建议大家多吃新鲜蔬菜。

腌制泡菜一般需要12-14天的时间,大家可能会觉得时间越长亚硝酸盐的含量就越高,对健康的危害性也就越大。

其实不然,随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖,环境pH值下降,反而会对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用,所以泡菜中亚硝酸盐的含量后期又有所下降。

亚硝酸盐含量随发酵时间变化图,图片来源人教版生物

制作泡菜注意事项

想要腌制出美味的泡菜,以下几个因素必须重视。1

腌制温度

乳酸菌的最佳生长温度为37摄氏度,温度若低于20摄氏度,其生长会受到抑制,温度过高,乳酸菌同样无法繁殖(乳酸菌耐热性也很差)。所以,为了让娇气的乳酸菌好好工作,选择一个避光阴凉的场所进行发酵极为重要。

2

酸碱性

乳酸菌,听名字就知道是一个喜欢酸性环境的细菌啦。它的最适生长pH为5.5-6.0,这样的环境不仅有利于乳酸菌的繁殖,而且可以抑制杂菌的生长,保证泡菜的口感。

有经验的人会把前一次的泡菜发酵液留下来,用于下一次发酵,这样既保证了酸性环境,又接种了大量乳酸菌,有利于泡菜的腌制。

3

氧气

乳酸菌是一个不折不扣的厌氧生物,与我们人类不同,我们没了氧气就无法生存,但氧气对于乳酸菌却是大敌!

无氧环境主要靠泡菜坛来保证,一个合格的泡菜坛不仅不能有裂纹和砂眼,更是要坛沿深、盖子吻合好,这样才能把氧气牢牢封锁在外。

4

食盐的用量

适量的食盐可以抑制杂菌的生长,但如果食盐过多,不仅影响泡菜的口感,还会延长腌制时间,所以一定要掌握好食盐的用量。

5

腌制的时间

泡菜制作的最佳时间是12天上下,时间太短,发酵不充分;时间太长,可能会有杂菌污染,且长时间浸泡在发酵液中会使蔬菜软化,影响口感。

看来,想做出美味的泡菜,也很不容易呢。

好吃的泡菜千千万,蝌蚪君最爱酸*瓜啦。你喜欢吃哪种泡菜?快到留言区告诉大家吧。

参考资料:

[1]人教版高中生物选修一教材.

[2]放到坛子里的泡菜发生了什么变化泡菜里隐藏了哪些化学秘密?知识就是力量.

END

审核专家:王桂真,健康管理师。

蝌蚪五线谱原创文章/转载注明来源

责编/Sirens

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