发酵食物有着古老的历史，自从人类开始烹饪，便懂得利用微生物来保存食物及制作饮品。纵观世界各地，都有流传悠久的发酵食物，例如意大利萨丁尼亚岛的卡苏马苏乳酪（Casumarzu）、日本的纳豆和印尼天贝（tempeh）等。
然而工业革命后，食品加工领域采用更多科学方法，食物保存的方式变得更多元便捷。加上科技日益进步，储存新鲜食物再也不是什么难事，发酵食物一度不再那么受人注目。
不过近年来，发酵食物的魅力再度席卷全球，原因之一在于北欧料理的盛行。
北欧料理盛行固然带来影响，不过发酵食物风潮之所以持续延烧，最主要的原因莫过于发酵食物对人体带来的益处。
相较于加工食品总是列出一大堆看不懂的化学添加，发酵食物的制作过程天然，且无多余添加以及防腐剂，加上营养价值高，不仅促进肠道菌相平衡、提高免疫力，还可降低血脂血压及预防癌症。种种益处恰好满足现代人对健康、干净饮食的需求。
健康饮食需求升发酵食品市场看好
除了泡菜和米麴，康普茶也是近年备受讨论的发酵食品。拥有千年历史的康普茶富含维生素B、叶酸及茶多酚等营养价值，让亚洲及北美等地的消费者趋之若鹜。
此外，日本流行的发酵锅，也就是用发酵食品做为汤底的火锅，举凡味噌、酱油、盐麴、泡菜、起司或纳豆都可以入菜。
随着健康观念抬头，发酵食品的天然、健康及营养价值受到不少消费者爱戴，饮食产业也呼应这波趋势，推出相关产品与料理。发酵食物流传千年，如今再度跃上舞台，成为饮食焦点。
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