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泡菜是很多人餐桌上必不可少的增味小菜。围绕着它的传言不少，尤其是“致癌说”，吃泡菜真的不安全吗？
说泡菜不健康的一个最常见的理由是泡菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。
泡菜是用新鲜蔬菜加盐发酵做成的，蔬菜本身有大量“硝酸盐”，在腌制过程中确实会被一些细菌中的“硝酸还原酶”转化成有*的亚硝酸盐。
但也不能因此就扣给它致癌的帽子，毕竟不能抛开剂量谈*性。
首先要明确，不是所有的泡菜都含有大量亚硝酸盐，这跟它的发酵菌有很大关系。
（来源：soogif）
对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的[1]。
不过，我们家里自己做泡菜/咸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，所以的确会有产生亚硝酸盐的风险。
但是大家也不用太担心。只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量就不会很多，正常食用就可以。
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泡菜中亚硝酸盐的含量有一个“先升高后降低”的变化过程。
对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，在亚硝酸盐“峰值”期时，含量可以达到毫克/千克以上甚至更高[1]。可能达到令人致病的亚硝酸盐水平[2]。
但过了这个“峰值”，泡菜中的亚硝酸盐就会自己消亡，当亚硝酸盐降低后，就可以吃了。
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不同的蔬菜，峰值期持续的时间不同，一般来说，泡菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间[1]。这个时间也会受发酵温度、盐量等影响[3]。
目前来看，到了20天之后，腌菜都会达到安全水平，这时候再吃就可以比较安心了。
所以谨慎起见，建议大家至少要腌制个20天后再吃，腌制一个月以上的腌菜就更可以放宽心地吃了。
相对来说，市售的品牌泡菜生产工艺把控更为严格，比自制或散装的更安全，更建议购买。
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咸菜除了亚硝酸盐，还有一个问题得注意，它的盐含量普遍比较高，而且营养价值比新鲜蔬菜低很多，尤其几乎不含有维生素C，所以确实要少吃。
实在是馋了，不如用腌菜来替代盐炒菜，只要控制咸度，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，也能让菜肴更鲜美。
参考文献
[1]葛焱,郭双霜,陈安均等.泡菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术研究进展[J].食品工业科技,,36(4):-,.
[2]李雪萍,孟宪刚,李建宏等.泡菜中亚硝酸盐消减方法的研究进展[J].中国农业科技导报,,14(5):90-95.
[3]陈功,余文华,张其圣等.四川泡菜营养与健康安全性研究[C].第十一届中国科协年会论文集.:1-7.