原理:利用食物上自带的少量乳酸菌进行繁殖发酵产生乳酸和其他产物从而形成独特风味。
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。坛内好氧微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的CO2；坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些CO2从而使坛内逐渐形成缺氧状态，乳酸发酵开始。
(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。此阶段由于pH的不适，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，好氧微生物的活动受抑制现象尤为严重。
(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：pH过低，乳酸菌的活性受到抑制。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。
泡菜发酵过程中乳酸菌和酵母菌数量的变化趋势如图
步骤:
1.豇豆清洗干净揪掉脏和坏的地方，通风晾干生水（尽量选鲜嫩的我这个豇豆有点老了）。
2.将晾干后的豇豆放入无生水无油干净容器内，加入盐（不用太多每g豇豆放g甚至更少即可）
3.可加入醋大蒜生姜大料花椒辣椒桂皮香叶等其他香料增加风味，倒入矿泉水或凉白开装满容器，最后加点高度白酒。
3.将容器密封放在通风阴凉处腌制一个月即可食用。
这种腌制食品不建议过早食用，为防止可能产生的亚硝酸盐，最好在腌制30后待亚硝酸盐消失后再食用。