泡菜是中国饮食文化的重要组成部分
是家家户户餐桌上的调味、佐餐佳品
但传统泡菜的发酵依赖环境、食物表面
和“老母水”的接种
存在着品质不稳定
易被杂菌污染等痛点
特别是“土坑酸菜”曝光后
如何做出美味又健康的酸菜或者泡菜
是整个行业不断思考的问题
我区企业四川高福记生物科技有限公司（以下简称“高福记生物”）创造性地开发了益生菌袋内发酵技术，一举革新了传统泡菜制造中存在的问题。在疫情等多重因素冲击下，该企业今年产值逆势上扬，1至5月产值同比增长60%以上。近日，郫妹er走进中国川菜产业城，探访这家企业的“放心酸菜”是怎样“练就”的。
益生菌发酵技术
破解泡菜发酵难题
“来尝尝，这是我们的益生菌袋内发酵的‘洗澡泡菜’。”“味道的确不错，鲜脆爽口，吃了就有点停不下来了。”近日，郫妹er来到高福记生物采访，在展厅门口，恰巧碰见前来洽谈的客商，他们一边品尝，一边给予好评。
走进展厅，郫妹er看到了一袋袋浸泡在透明发酵袋中的青菜、生姜、豇豆、辣椒等蔬菜成品，它们色泽诱人、品类丰富、开袋即食，均可直接摆上商超的货架出售。
郫妹er好奇地问道
传统泡菜都在坛子里泡，高福记为什么要开创益生菌袋内发酵技术？
公司技术总监谢建将
“传统泡菜的加工工艺，主要为坛泡和池泡两大类。坛泡的风味好，但不能大规模生产，难以满足市场需求；池泡的规模大，但需建大量的池子、投入大，而且因高盐腌制，发酵不充分，泡菜的质量较难控制，并产生大量的高盐废水。”公司技术总监谢建将说，“我们经多年研究，于年开发了袋内发酵技术，用现代的生物技术来替代传统的发酵技术，现在益生菌袋内发酵技术已经完全实现大规模产业化生产了。”
谢建将介绍，袋内发酵技术首先是将新鲜蔬菜清洗干净，装入不同规格的食品袋中，加入益生菌及组合调味料在密闭状态下静置发酵，既保留了原汁原味的发酵风味，又解决了品质不稳定、易被杂菌污染、含亚硝酸盐等痛点。
减盐量达30%至60%
让泡菜健康又美味
在这项技术中，益生菌起了关键性的作用。公司技术经理闾中平说，“传统的泡菜工艺，需要通过高盐来控制其他杂菌的生长。而益生菌则可抑制杂菌的生长，从而实现低盐，减盐量达30%至60%。同时，高福记生物的专利菌株不仅能为泡菜增香，还不会产生二氧化碳，解决了袋内发酵的泡菜出现胀袋的难题。”
据了解，这种袋内发酵蔬菜技术，只需每吨蔬菜加入0.1公斤的益生菌，成本约元左右，但可节省大量的建池成本，每吨节约到余元。生产出的新型泡菜用盐量低、对环境友好、健康、安全、品质稳定。目前，此项技术已运用到省内外的企业，辣椒、小叶酸菜、豇豆、生姜、竹笋等多个泡菜系列产品。
合作接踵而至
袋内发酵技术前景可观
“‘土坑酸菜’曝光后，我们接到多家湖南企业的邀请，去做技术服务。上个月我才到华容县对接了1家企业，这个月他们会来郫都考察。”闾中平告诉记者，人们对酱腌菜的安全意识、健康意识、合规化意识越来越强，对益生菌发酵技术也非常感兴趣，寻求合作的企业越来越多。
在疫情等多重因素冲击下，今年1至5月，高福记生物产值同比增长60%以上。该企业产值逆势上扬，除了自身坚持创新发展外，也离不开*府的帮扶。
郫妹er在高福记生物采访时，区经信局食品饮料科负责人正陪同《四川农村日报》全媒体记者在企业采访。“虽然公司在全国各地推广益生菌发酵技术，但这种新技术的普及还需要大力提高。”闾中平告诉记者，*府部门一直很