#四川泡菜#
咸菜虽然不是什么好东西，但我们四川重庆人对咸菜是独有情钟，以前是三顿饭都离不开小咸菜，家家户户咸菜坛子大大小小的都有五六个。特别的六七十年代以前，如果一个家庭主妇不会做咸菜，别人就会说她不能干。另外我的中学时代也是用咸菜下饭度过的。无论走到哪里，总改变不了我们喝个粥也要配个小咸菜的习惯，因而家里必备小咸菜那是必须的。
咸菜分干咸菜和湿咸菜，干咸菜主要有萝卜干、榨菜、盐菜、干豇豆、豆豉等，湿咸菜主要有泡菜、豆瓣酱等。咸菜在以前农村，家里平时没有菜吃，咸菜就成了主要的下饭菜。另外咸菜还可作调料用，特别是泡菜和豆瓣酱，炒腥味菜和红烧菜都成了川菜必备调料，做出来的菜酸辣开胃，最是下饭。
咸菜品种多，做法大同小异，下面把我们四川重庆人家家都会做的萝卜干、榨菜、泡菜做法分享给你！希望大家喜欢！
一、萝卜干的做法
一到冬天，萝卜上市，家乡人喜欢做个爆生萝卜干。菜市场新鲜的萝卜干，买上一斤，炒个回锅肉，一道经典的农家小炒菜——萝卜干炒肉，配上米饭或者馒头，会让你胃口大开。
1、首先选新鲜不空心的萝卜，选红萝卜口感比其他萝卜要好。切成细条摆放到筛子中晾晒。
做萝卜干一定要选天气好的时候做，大太阳，晒上三四天，自然晾干就可以。做爆生的，不要晒得太干，如果要装坛子里放很长时间，就要晒干一点。以前家里把萝卜切成条挂在绳子上晾晒。
天气好，晒三天就OK。
萝卜干下饭菜开胃菜自制农家干货特产四川榨菜麻辣脆萝卜咸菜g淘宝月销量旗舰店￥购买已下架2、晒好的萝卜用没有油的盆子用清水把萝卜干泡上半小时。如果晒得太干的话还要多泡一些时间。反复揉搓，直到水洗清为止，再把水挤干净。
把清洗好的萝卜干再一次放筛子上晒3~4小时，晾干水分。防灰尘或者防蚊的话，上面可以盖上纱布晒。
3、趁晒萝卜干时间，可以准备调料，调料最简单的就是盐、白酒、辣椒，可以根据自已的口味，放花椒、白糖、五香粉，放的时间不长还可以放味精和蒜苗等。
我这个辣椒粉是自已做的，干辣椒，洗干净，中小火炒干水汽，再放少许花椒炒香。用果汁机打碎即可。做萝卜干的辣椒粉不要太细，这样做的特别的香。
4、萝卜干揉搓入味：
第一步放白酒，萝卜干咸菜最重要的也是很关键的一步，放高度白酒杀菌，放白酒后萝卜干脆嫩，口感也更好。
第二步放盐，萝卜干本身具有清甜味，放的时间不长的话，不要放太多的盐，和平时炒菜的盐差不多。可以和匀后尝一下，再加合适的盐。然后反复抓捏并揉搓，让萝卜干入味。
最后根据自已的口感，放适量的辣椒粉或者其他调料。以前家里做萝卜一般就放盐、白酒和辣椒粉三种调料。其实越简单的调料，口感越好。
把辣椒粉抓匀即可。
我做得少，就装大碗中压实，再用保鲜膜密封好放冰箱。炒肉或者下饭都可以。这样也可以管上几周不坏。
二、榨菜的做法
以前妈妈在时每年都要给我寄榨菜来，家里每次都要做好几坛子榨菜，下面条，做肉馅时都离不开榨菜。现在妈妈不在了，爸爸又老了，只有自己学做榨菜。
四川特产新鲜青菜头麻辣榨菜丝农家自制咸菜儿菜干菱角菜下饭菜淘宝月销量￥18.9￥26.9购买已下架榨菜在家自己做的干净卫生，原材料可以网上买，做榨菜我们一般用青菜和瓜儿菜这两种菜来做，菜叶子蒸扣肉用的盐菜，菜头就做成榨菜丝。
我们家里做榨菜一般用青菜，妈妈说这种青菜做的脆嫩，还香，比那种瓜儿菜头做的好吃一些。
青菜头一般在腊月或者初春时节成熟。不过现在网上一年四季都可以买得到。青菜收割回来后，剖开再用绳子晾晒7~10天。
1、晒好的菜头放入清水中，放一大把盐泡上三四个小时。加盐的目的，杀菌，同时菜头会变得脆嫩。泡好后，分次分成小部分反复搓洗，把青菜的苦水搓掉，直到搓洗到水清为止。全部洗好后，放到筛子中晾干表面的水分。如果天气好的话，就放在太阳下晒三四个小时，中途翻一下面。如果天气不好直接就放盐，再晾干表面水分。
2、洗好后，去掉菜头中间的梗筋部分，再切碎。
3、准备调料：盐，白酒，花椒粉，辣椒粉。
4、先放盐，反复揉搓，像洗衣服一样搓揉，让菜头入味。盐的多少就和平时炒菜放盐差不多，不要放太咸，揉搓完后可以尝一下。
5、放盐后，再把菜头放到筛子中晾2小时左右，晾干多余的水份，最好放太阳底下晒。
5、晾晒好后，首先放白酒和匀。
6、最后放花椒粉和辣椒粉。根据个人的口味适当放，辣椒不要选太细的辣椒粉，一般用二荆条辣椒。
7、和匀后装入事先准备好的坛子中。注意坛子要提前洗干净，不能沾生水，最好用开水烫一下，并沥干水。
装好坛子后，用手压紧榨菜，再密封好。老家一般都用上水的那种坛子装，只要能密封，不透气的就可以。我是加了一层保鲜膜，再加内盖和外盖子拧紧。
做好就可以吃爆生的榨菜，当然一般装上一周口感更好一点，做得好，几年都不坏。
三、泡菜的做法
家有一坛泡菜，确实很方便，下饭炒菜都实用，但做得不好，总爱生白花，口感也不好。其实做泡菜的方法很多，在老家最常用的方法就是取别人家好的老盐水做引子，再加入凉开水，姜、辣椒、盐等。如果没有老盐水，可以把调料开水中熬好后放凉，加入要泡的东西。但这两种方法做的泡菜，每次往里面加东西时不能沾生水，喜欢生白花。
今天我要推荐做泡菜的新方法，不用凉开水，用野山椒和矿泉水做，方法简单，还不生白，并且做好第二天就可以吃。下面把具体做法分享给大家，希望你们喜欢。
1、准备矿泉水、野山椒、老姜、红辣椒、萝卜、盐、冰糖、白醋、花椒、白酒等。
2、把老姜、红辣椒、萝卜都洗干净沥干水，萝卜切成小条，可以用矿泉水清洗一下所有要泡的食材。再准备一个能上水的泡菜坛，洗干净，并用开水烫洗，沥干水。如果是新坛子，最好用醋泡一天，再清洗干净。
3、坛子中倒入矿泉水，放盐适量，用筷子搅动几下，让盐化开，第一次做泡菜一般盐要适当放多一点，以后每次就根据放入菜的量的多少而定，一般和炒菜的盐量差不多。
4、放入野山椒，根据坛子的大小，可以适量调整野山椒的量，我用的3斤水，加了克野山椒。
5、为了口感和发酵的效果好一些，加入一点冰糖，冰糖一般泡一段时间，就不甜了，而泡菜的口感更好。
6、放入老姜、红辣椒、萝卜等。可以做泡菜的品种很多，如胡萝卜、包白菜、瓜儿菜、藠头、豇豆、*瓜等。
7、倒入白酒少许杀菌，还可以放适量的白醋，增加泡菜的酸度，白醋也有抗氧化的作用，根据个人喜欢的口感，还可以加入花椒，大蒜、和大料等。
做泡菜不能沾油，所有器具一定要洗干净，不能用自来水，可以用矿泉水洗一下，这样做不生花。以后往里面泡东西时，最好用矿泉水清洗一下要泡的东西。
盖上盖子，坛沿加入矿泉水，密封好。这样做好后，萝卜第二天就可以吃。
注意做咸菜时，器具都不要不沾生水和油，盆子要事先用开水烫洗，再抹干。一定要保持干净卫生。平时抓咸菜时，最好用专用筷子，保持干净卫生。