每次宴请,或被宴请,在主菜上来之前,服务生端上一碟花生米,两碟泡菜,让我们先开开胃,暖暖场。
相对于山珍海味,泡菜像是丑角,难撑大局,但缺少不得。有丑角插科打诨,嬉笑怒骂,才让观众捧腹,笑出泪花;没有丑角辅佐,一出戏就过于严肃,没有了生机灵气。
泡菜就是腌菜,腌菜就是泡菜。二者只是城乡差别,城里叫泡菜;乡下叫腌菜——当然,也有工艺上的差别,城里偷工减料,乡下精心细作,严格遵守制作程序。
泡菜不是腌菜,腌菜不是泡菜。就是因为城乡有别,才有了真正高下优劣之分,让人感慨怀念。
虽然味道近似,但泡菜求的是急功近利,用化学药剂泡一个晚上,就端出来给人食用,对身体损害较大,是浮躁城市生活的写照。
腌菜就像客家人煲汤,讲究文火细煎慢熬,体现的是一门真功夫,一门学问,一种岁月的沉淀。一坛腌菜,从制作到成熟,需要借以时日。没有超过半月时间,是腌制不出来的。腌制的时间越久,腌菜越是晶莹剔透,味道越是浓郁纯正。
用来腌菜的最基本的工具就是坛子。
坛子有大有小,大的如缸,小的如瓶。江南农家,家家户户都有坛子,只是有多有少。坛子多少是女主人打理生活能力的一种标志。坛子靠墙根排列在房屋角落,就像一排寂寞的士兵,或者思春的少女,与时间对抗着。
据考究,腌菜最初的意义不是腌菜,而是贮藏。那时候不像现在这样科技发达,有冰箱冰冻技术,可以让蔬菜跨越季节障碍;那时候不像现在这样交通发达,可以让蔬菜跨越地域障碍。夏天,勤劳的农民种下的蔬菜太多,吃不完,烂在了田间地头,而冬天却没有菜吃。要是能让蔬菜跨越季节,贮存起来,留到冬天,该多好呀。
一个聪明的农妇从地窖具有贮藏功能得到启发,把剩下的蔬菜放进坛子里储藏起来。储藏之初,她从日常生活中得到启发:没有水分和擦了盐的蔬菜,存放的时间可以长久一点。于是在储藏之前,让蔬菜在阳光下晒上一个上午,并在贮存的时候撒了一把盐。冬天到了,打开坛子一看,发现蔬菜变成了*色,但庄稼人小气,舍不得把变色的蔬菜扔掉,抓一点试探性地放进嘴里一嚼,竟然味道不错。这样一传十,十传百,腌菜就流行开来了,成为农家抵御寒冬的必备之物。
发展到现在,虽然每户人家在腌菜细节上各有所异,但基本手法一样。清早就把蔬菜从地里采摘回来,清洗干净,放在阳光下晒一天,夕阳西下时候收回来,装进坛子里,一边装,一边撒盐。坛子装满后,盖上坛盖。
在坛盖与坛腹接合处,有一坛沿,檐角一样突出上翘。在蔬菜腌制过程中,要保证坛沿常年贮水不断。坛沿处的水,使坛内蔬菜与外界隔绝,避免氧化。所以,要经常往坛沿注水。这成为我童年时候的家务之一。家务有轻有重,有繁有简。给坛沿注水这类简单的家务,是我和妹妹的事。家庭成员中,我和她最小;在所有家务活中,这也最轻松。洗衣做饭喂猪,这类复杂的事,是哥哥和姐姐的事——尽管他们有时候为此甚为不平,但又没有办法,因为都是父母分配安排的。
如果忘记给坛沿注水,菜就容易蔬化,使一坛子菜坏掉,父亲就会生气地打我们的耳光或者屁股。哥姐就在一旁挤眉弄眼,幸灾乐祸。
腌菜种类很多,辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、豆豉、*瓜、生姜、芋头苗……,几乎地里长的,皆可入坛,成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子。辣椒、茄子、萝卜、豆角为主,占据大坛;荞头、蒜头、豆豉、生姜为辅,占据小坛。当然,后几种有可能只做配角,就像平时炒菜放蒜头生姜一样,呆在大坛里,成为调味品。
农村腌菜都放盐。不像城里泡菜,有时候放糖,荞头和蒜头都是甜的,味道怪怪的,让人感觉不正宗,不地道,就像冒牌货。腌菜一般要半个月才能开启,只有腌*瓜和酸萝卜例外。*瓜和酸萝卜腌久了就酸了,酸得牙疼腮肿。其他都是越久越好,有的甚至经年,放得越久,腌菜越是透明,味道越是正宗,就像陈年老酿。腌菜本是晒干了水分的,但坛子有陈年盐水,待腌菜熟透,被浸得饱满,通体透亮,晶莹如玉,像一个情窦初开的江南女子,轻轻一掐,汁水长流。
腌菜一般有三种吃法。
一种是从坛子里挖出来就吃,原汁原味,醇厚爽口。
一种是蒸。蒸腌菜,不是专门蒸,那很复杂,费柴薪,不划算,而是做饭时顺便放在饭里蒸。把腌菜盛在碗里,放点油,然后放进锅里,置于饭面上。饭熟了,腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和,很柔软,上下牙齿轻轻一闭合,腌菜就断了,碎了。一些岁数较大,牙齿松脱的老人特别喜欢吃蒸腌菜。
一种是炒着吃。腌菜炒的时候,最好放上少许其他东西,如小鱼小虾、鸡蛋、田螺肉、油渣。这种吃法,味道是最好的,最受大家欢迎;也是家境富裕的一种标志。一般人家,是难得这样吃的,要等到一家团聚时候才行,大概一周有个一两回。现在城里很多小店做早餐,放在面条或者米粉上的臊子,就是这种吃法,但不怎么纯正了。
在我心中,腌菜份量极重,就像是一个占据着我们重要的成长岁月的一段感情。腌菜陪我度过了三年初中生活中的两年——尽管腌菜没营养,而那时候,我们正在长身体,就像春夏之交的蔬菜瓜果,渴望营养滋养。
腌菜有一个特别的好处,就是能存放,不馊不坏,哪怕酷暑六月天。记得从初二起,我们到了学校住读。米是自己背,菜是自己带。每周只能回来两次。一次是星期三下午,一次是星期六下午(当年还是单休)。周三下午没课,回来拿了米和菜,当天要赶回学校晚自习,否则算旷课。周六下午回来,可以在家过一夜,周日下午赶回学校晚自习。带一次米和菜,要管三天。带米,用的是布袋子或者书包,背上一包米,勉勉强强吃三天,既吃不饱,也饿不死。带菜,多为腌菜,用的是罐头瓶,一次一瓶,管吃三天(只有家境好的,带两瓶,一瓶是蔬菜,第二天就要吃完,否则就馊了)。只有腌菜,才经得起时间考验,不会馊。
腌菜就像我们的初中生活,永远是一种色彩,一种味道,吃得我们嘴角生出偌大的水泡来,水泡像腌菜,通体透亮。我们的耳边,时不时地响起老师家长的教导:想不吃腌菜,就要努力读书。考上大学了,跳出农门了,好日子就开始了,鸡鸭鱼肉,想吃啥就吃啥。我们很麻木,很听话,很单纯,很努力:为了不吃腌菜,都豁出去了,在昏暗的灯光下念念有词,下晚自习了,谁都不肯先从座位上离开。
记得班上有个女生,家境好,带的腌菜放了鱼虾,肉片,让很多同学都涎水流淌。记得有一天,那位女同学突然夹出一筷子鱼虾肉片,出奇不意地放进了我碗里。这事儿传到班主任和家长耳朵里,他们如临大敌,生怕坏了我这棵读书的好苗子,又是做我工作,又是做她工作,闹得满城风雨。可能一段情感的萌芽被活生生地掐灭在摇篮中。现在经常看到穿校服的初中生,众目睽睽之下,公然手牵手,旁若无人,真是让人羡慕他们遇上了开放包容的好时代。
一位表哥初来广州,我请他在酒楼吃饭,上来几碟泡菜,让他大受启发,放弃了找工作的念头,自己做起了老板,专门从家乡收罗农家泡菜,卖到酒店,生意格外好,赚了一大笔。农民自有农民的局限,农民自有农民的追求。表哥用那笔钱,盖了房,娶了媳妇,在家里逍遥快活,没再做泡菜生意了。
在城里生活二十年,餐餐大鱼大肉,让人常常想起故乡的腌菜来,那种熟悉的味道叫人没齿难忘,回味久远。
每次回家看望父母,对母亲准备的鸡鸭鱼肉,我都没什么胃口,这让母亲很为难。
看着愁眉苦脸的母亲,我问:有腌菜么?母亲一听,立刻笑了,响亮地回答:多着呢!母亲立刻从坛子里挖出各种腌菜,摆放在我面前。
咸咸的,辣辣的腌菜入口,顿时胃口大开,连吃三碗米饭,让母亲喜笑颜开。也有多次,有些知识的亲朋,见我热衷腌菜,告诫说,腌菜含有亚硝酸盐,容易致癌,尽量少吃。我口头应着,但没有压抑对腌菜的热爱——我实在无法抵卸腌菜的诱惑,为了这口吃的,连患癌都不在乎了。