麻、辣、鲜、香，加烫，是蜀人炮制料理的五个要义。
四川盆地为温润的亚热带季风气候，雨水充沛，又临近高山雪原，河流纵横，常年潮湿。盆地独特的地形，使湿气易集中，难散发。为了驱湿，古人将辣椒加入料理中，渐渐形成习惯，这成为四川人爱吃辣椒的缘由。
与其它地区的人好吃辣所不一样，四川人不仅能吃辣，还很会吃辣，其中又以成都人为极致。从组合不同辣度的辣椒，打造出辣得有层次感的川菜，到闭门熬制各式红油以烹饪不同的料理，成都人吃辣已经吃出了一个境界。
02:02受访：上海食文化研究会高级顾问周彤
采访：南方周末记者夏辰
能吃辣，只是比蛮力
南方周末：民间有一句话说：“四川人不怕辣、贵州人辣不怕、湖南人怕不辣”，好像这个排名还有很多个版本，大家都在争最能吃辣这个名号。您认为哪里的人最能吃辣？
周彤：这好像是一个著名的笔墨官司，但哪里的人最能吃辣，这个问题其实是毫无意义的。辣只是一种灼烧感的物理性刺激，它并不是一种味觉，能吃辣最多意味着生理耐受的极限值高一些。我们真正应该关心的是：哪里的人最会吃辣？能吃辣比的是蛮力，会吃辣才算是文化。
自贡小米椒，辣度极高。（九吃I摄/图）
南方周末：那么，哪里的人才算是中国最会吃辣的呢？
周彤：我们先来看看什么叫做“会吃”。“会吃”指的是无论从烹饪技法还是饮食审美理念上，都已经形成了一整套完备的体系。简单地说，就是有了一整套的“名堂经”，这样才叫有文化。按照这个标准，能把辣吃出个境界来的，应该是川菜，再具象一点，是四川的成都。可以这么说，把成都的辣里的名堂经琢磨透了，中国的辣椒文化也就差不多都在这里面了。
南方周末：你这么说，可能不光是湖南人、贵州人不服气了，重庆人、自贡人可能都不会答应的。
周彤：美食第一件事，就是“审材辨材”，食材是厨师最重要的研究对象，只有掌握了食材有什么样的特性，才好决定下面怎样去对付它。辣椒也是如此。
从分类上来说，辣椒有五大类型：长椒类、圆锥椒类、簇生椒类、樱桃椒类、灯笼椒类。按味型特征来分，有水果型、蔬菜型、浆果型和香料型。作为辣味的主味型来使用的辣椒主要是浆果型和香料型，但这里面的名堂还有很多。比如不同辣椒的辣度是不一样的，有的香而不烈，有的烈而不香。
一个完美的火锅锅底得融合各种不同的辣椒，才能色香味俱全。（九吃I摄/图）
南方周末：川菜里如何使用这些不同的辣椒？有什么“指导原则”吗？
周彤：厨艺有谚曰：“味忌单行”。就是味道一定要讲层次，甜的不能拼命放糖，酸的不能拼命放醋，甘、酸、苦、辛、咸这五种基本味道其实再细分下去，还有一个层次的问题。
即便是简单的辣味，川菜里也要将不同辣度的辣椒组合起来使用。上好的辣椒面就不能只用一种辣椒，要将起香的辣椒（比如东山二荆条，樱桃海椒等）和辣度比较高的（比如朝天椒和更辣的小米椒）按一定配比结合起来，这样辣起来才有层次感。
辣椒面里还有许多鲜为人知的细节。比如要先将干辣椒剪开，把里面的辣椒籽全掏出来，用干锅像炒瓜子一样文火炒香它，再将炒香的辣椒籽与辣椒肉一起磨成粉，这样的辣椒面比没心没肺一通乱绞出来的辣椒面香多了。
辣椒油也是类似道理。在正宗的川菜里，一碟看上去简简单单的“红油”其实是可以“螺蛳壳里做道场”的。川菜厨师往往会关起门来熬出各种红油，然后给它们编上号，一号红油炒这个菜，二号红油烧那个菜。虽然这些手法说穿了只不过是一层窗户纸，但不告诉你，你是怎么也想不到。
有一点是肯定的，那就是对辣椒这一烹饪原料的认识深度，成都这个地方普遍比较高。他们也许讲不出什么成文的道道来，但这一手很多人其实都会。其他地方可能只有专业厨师才会懂。
一碟看上去简简单单的“红油”其实是可以“螺蛳壳里做道场”的。图为做红油的准备工作。（九吃/图）
味觉上的方言
南方周末：光是这样，还下不了“成都人最会吃辣”这个结论吧？
周彤：对辣椒原料本身的认识深度只是辣文化的第一步而已。比这个更重要的是，成都川菜对辣味的理解拓展到了“辣椒伴侣”的层面上。同样是“辣”，到底该怎么个“辣法”才“巴适”。成都人既有民间无意识的探索，也有深度的经验总结，而且人家早早就把这一整套规矩都定下来了，这套规矩至今仍被奉为川菜圭臬。
川菜有24种味型，分为三大类。第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，第三类为咸鲜酸甜类味型。
比如“家常味”，这在川菜里是个专业名词，指的是以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成，特点是咸鲜微辣。名菜有生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
川菜里的辣呈现给我们的是万花筒一般的各种辣法，这些规矩最早都是在成都命名并定型的。它已经成为了成都地域文化的一种“味觉上的方言”。反观全国其他爱吃辣的地方，他们的饮食文化还没有像成都的川菜一样系统化。
对辣椒这一烹饪原料的认识深度，成都这个地方普遍比较高。（九吃/图）
南方周末：湖南、贵州或者西北，也吃了那么多年的辣椒，就没有他们自己的辣文化吗？
周彤：当然不能这么说，谁也不能说成都人把天下辣椒的文章都做完了。只能说成都人关于辣椒的这篇“命题作文”写得相对比较出彩。
我之所以认为“成都可以作为中国辣文化代言人”，还有一个更重要的理由，那就是他们对于辣味的理解，达到了其他地方所难以企及的深度。
老天爷赐给我们辣椒这种植物，一般人会研究一下原料本身，爱好它的人会研究一下辣椒和什么东西搭配在一起更好吃。但成都人不满足于这些，在所有爱吃辣的人群里，成都人最早产生了“再造自然”这么一个动机！
郫县豆瓣是要经过长时间的发酵才能得出来的美味。（九吃I摄/图）
很难想像没有泡辣椒和豆瓣酱的川菜是什么样子的。我常常对着川菜博物馆里古老的泡菜坛子发呆。当初是什么样的人发明了如此简单而又如此“科学”的泡菜坛子，只要在坛沿口倒上一碗水，再扣上一只大碗，坛子里的泡菜就完全处于“无氧发酵”中了。天然发酵后的辣椒会呈现一种“妙处难与君说”的酸辣味觉。从泡菜坛子的设计、制作，再到泡菜工艺的过程，成都人在泡菜尤其是泡辣椒上所花的心思，已经远远超过了全世界其他爱吃辣的地方。
泡辣椒和豆瓣酱都是对辣椒这种普通食材的再创造，它们赋予了美味第二次生命。全世界爱吃辣的地方只有成都人想到、并做到了这个全新的境界。
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论巴适，恐怕全国没有另外一个城市比得过成都。一边是前卫艺术装置，一边是老式茶馆；一边是繁华商场，一边是青灯古刹，现代生活与厚重历史汇聚于成都，达到一种微妙的平衡。