还记得小时候，家里人每到丰收季节都会大量购买蔬菜，如平民菜白菜、白萝卜、胡萝卜、芹菜等，放入一个腌菜缸中自行发酵。延续到现在也是如此，几乎每年秋冬都能吃到地道小菜，可近来食品安全事件频发，秋天自制发酵酸菜、泡菜到底安不安全？
老百姓自制腌菜步骤并不复杂，最为节省的办法是自己制作，从秋天还能吃到冬天，例如常见的酸菜、泡菜。但从食品安全角度上来看，一提到自制便容易出现健康隐患。据媒体报道，一家人吃腌菜食物中*7人，究其原因与亚硝酸盐摄入超标有一定关系。
和市面上销售的腌菜相比，自制过程中，温度、湿度、环境变化几乎都是不可控的因素，长期接触极易造成霉菌、杂菌感染。除了腌菜，还有人喜欢自制果酒、豆制品，都最好不要尝试。那如何做才能把危险降到最低呢？
注意亚硝酸盐变化：
通常来讲，只要是自制腌制食物，无论放多少盐杀菌、防腐，都可能存在亚硝酸盐超标问题。据影响腌菜发酵过程中的变化表明：工业化腌菜更符合机体健康需求，检测结果表示远低于国家安全健康标准，差不多为1/5左右。
而自制腌菜属于自然发酵过程，因没有降低有害物质处理，一般到一个星期左右，蔬菜中亚硝酸盐含量将会达到最高值。此时口感虽然爽脆可口，但安全应该排在第一位，过一个月才可以放心吃。
最好熟吃腌菜：
可能很多人想象不到为什么腌菜要熟吃，主要是因为两方面原因。一方面是自制食物中，因温度、湿度达到霉菌生长条件后，会大量繁殖有害菌群，人吃后极易出现食品安全事件。
反而更确保健康的一步便是把腌菜做熟后吃，通过长时间高温加热，可以去掉大部分细菌。其中*素较大的肉*杆菌，可在一定程度上抑制神经末梢释放乙酰胆碱，从而造成肌肉麻痹、复视、吞咽困难。如果是小宝宝吃了，严重情况下还有致病的危险。所以，熟吃腌菜相对更安全。
另一方面，更提倡大家用腌菜代替食盐，如煲汤、煮粥、炒菜都可以放入各种类的腌制蔬菜，为机体提供更多营养，一举多得。
各位朋友，你认为自制腌菜、泡菜如何健康吃？不妨在下方评论中留言，分享给我们的营养师。